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dc.contributor.advisorTorres, Golda Meyer
dc.coverage.spatialcead_-_duitamaspa
dc.creatorGarcía Reina, Rubén Darío
dc.creatorPérez Lemus, Angela Patricia
dc.date.accessioned2013-11-01T20:46:19Z
dc.date.accessioned2013-12-16T18:16:05Z
dc.date.accessioned2014-03-31T10:22:21Z
dc.date.available2013-11-01T20:46:19Z
dc.date.available2013-12-16T18:16:05Z
dc.date.available2014-03-31T10:22:21Z
dc.date.created2013-10-29
dc.date.issued2013-11-01
dc.identifier.urihttps://repository.unad.edu.co/handle/10596/1532
dc.description.abstractSe evaluaron las propiedades reológicas de dos muestras de harina de trigo (Triticum aestivum L) acondicionadas con fibra comercial al 0% y 5%, a través de análisis alveográfico (Alveógrafo de Chopin, Método AACC 54-30 A), en el cual se determinan variaciones de: Tenacidad (P) la cual se relaciona con la resistencia a la deformación, Extensibilidad (L), la propiedad de la masa a recuperar la forma y la extensión; Plasticidad (G) o facilidad de la masa para tomar una nueva forma; Fuerza (W) o energía de deformación, Equilibrio P/L (relación Tenacidad/Extensibilidad) e Índice de elasticidad (Ie) que es la resistencia opuesta a romperse y está directamente relacionada con la tenacidad. Se identificó la relación de las variables analizadas en relación con el efecto causado sobre las proteínas del gluten (gliadinas y gluteninas). El análisis estadístico indicó que hay diferencia significativa (Ha) entre las muestras con y sin fibra, la tenacidad de la muestras aumenta significativamente al adicionar 5% de fibra comercial (P = 0,031 y α= 0.05); la extensibilidad de la muestras disminuye significativamente al adicionar 5% de fibra comercial (P = 0,0001 y α= 0.05); La plasticidad de la muestras disminuye significativamente al adicionar 5% de fibra comercial (P = 0,0000 y α= 0.05); la fuerza de la muestras disminuye significativamente al adicionar 5% de fibra comercial (P = 0,0000 y α= 0.05); La relación P/L de la muestras aumenta significativamente al adicionar 5% de fibra comercial. Harina 1 se clasifica dentro de las harinas con gluten balanceado (P/L > 4). Harina 2 se mantiene como una masa extensible (P/L < 4) (P = 0,0000 y α= 0.05). El Ie de la muestras disminuye significativamente al adicionar 5% de fibra comercial (P = 0,007 y α= 0.05). Se considera Harina 2 como la muestra con mejor desempeño en panificación al adicionar 5% de fibra comercial.spa
dc.formatpdfspa
dc.format.mimetypeapplication/pdfspa
dc.languagespaspa
dc.language.isospaspa
dc.publisherUniversidad Nacional Abierta y a Distancia UNADspa
dc.sourceinstname:Universidad Nacional Abierta y a Distanciaspa
dc.sourcereponame:Repositorio Institucional de la Universidad Nacional Abierta y a Distanciaspa
dc.titleEvaluación del comportamiento reológico de dos muestras de harina de trigo (Triticum aestivum L) acondicionadas con mezcla de fibras comercialesspa
dc.typeProyecto_Aplicado_o_Tesisspa
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisspa
dc.subject.keywordsreología, fibra dietaria, harina de trigo, alveógrafospa
dc.audience.mediatorEstudiante, Investigador, Tutor, Docente y otrosspa
dc.description.abstractenglishRheological properties were evaluated two flour samples wheat (Triticum aestivum L) equipped with commercial fiber to 0% and 5% through alveográfico analysis (Alveograph of Chopin, Method AACC 54-30 A), which variations are determined: Tenacity (P) which relates to the resistance to deformation, Extensibility (L), mass property back in shape and extension; Plasticity (G) or ease of mass to make a new form; Strength (W) or strain energy balance P/L (ratio Tenacity / extensibility) and elasticity index (Ie) which is the opposing resistance to breakage and is directly related to the tenacity. We identified the relationship of the variables analyzed in Regarding the effect caused on gluten proteins (gliadin and glutenin). Statistical analysis indicated that there significant difference (Ha) between the samples with and without fiber, tenacity of the samples is significantly increased by adding 5% commercial fiber (P = 0.031 and α = 0.05), the extensibility of the samples significantly decreased by adding 5% Fiber commercial (P = 0.0001 and α = 0.05) Plasticity of the samples significantly reduced by adding 5% commercial fiber (P 0.0000 and α = 0.05), the strength of the samples decreases significantly by adding 5% commercial fiber (P = 0.0000 and α = 0.05), The P / L of the samples significantly increases add 5% commercial fiber . Flour 1 is classified within balanced gluten flours ( P / L > 4). Flour 2 remains a extensible mass ( P / L <4 ) ( P = 0.0000 and α = 0.05). The Ie of the Samples significantly decreased by adding 5% Fiber commercial ( P = 0.007 and α = 0.05 ). Flour 2 is regarded as shows better performance in baking to add 5% fiber commercial.spa
dc.terms.rightsholderEl autor(es) manifiestan que la(s) obra(s) objeto de la presente autorización son originales y que se realizaron sin violar o usurpar derechos de autor de terceros.spa
dc.type.hasVersioninfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionspa
dc.type.spaTrabajo de gradospa
dc.rights.accesRightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessspa
dc.rights.accesoAbierto (Texto Completo)spa


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