Efecto de diferentes bacteriocinas producidas por bacterias ácido-lácticas en la inhibición de microorganismos patógenos y deteriorantes en matrices cárnicas: revisión sistemática de la literatura

Abstract

La carne y sus derivados son ricos en sustratos que favorecen el deterioro por la acción de microorganismos y enzimas, expresándose en oxidación, cambios sensoriales, reducción de la vida útil, aumento del riesgo de ETAs, que al final es rechazado por el consumidor. En la actualidad se utilizan los conservantes químicos para el control de microorganismos patógenos y de deterioro del producto, sin embargo, pueden producir alergias y ser tóxicos, al ser necesario analizar nuevas opciones de conservación que brinden alimentos inocuos, nutritivos, con una vida útil extendida, y que proporcionen beneficios a la salud. El objetivo de esta monografía fue realizar una revisión sistemática de la literatura para evaluar el efecto de las bacteriocinas sobre microorganismos patógenos y deteriorantes en matrices cárnicas, con el fin de generar nuevas alternativas de bio-conservación. La metodología que se empleó en esta revisión es una búsqueda de artículos publicados en las bases de datos Science Direct, Scopus, y web of sciencie, empleando diferentes ecuaciones de búsqueda. De los resultados obtenidos de la búsqueda se identificaron un total de 3411 publicaciones donde se tamizaron 981 con el criterio de inclusión y 111 artículos que han abordado a las bacteriocinas como inhibidoras de bacterias patógenas y 27 han planteado su modo de inhibición. Finalmente se eligen 30 artículos que apliquen a matrices cárnicas. Este proceso es necesario para comprobar el efecto de las bacteriocinas sobre microorganismos patógenos y deteriorantes en matrices cárnicas en combinación con los métodos de barrera empleados en la industria cárnica, para reforzar los métodos de obstáculo establecidos, y así extender la vida útil del producto final, y proporcionar al consumidor carnes que beneficien su salud. Además, se describió el modo de acción de las bacteriocinas sobre los microorganismos patógenos y deteriorantes donde se identificaron y se propuso posibles aplicaciones y oportunidades biotecnológicas en la industria cárnica.