Propuesta de elaboración de chicha no fermentada a base de cáscaras de piña adicionada con extracto de ganoderma lucidum

Abstract

La cáscara de la piña es un residuo de alto potencial ya que posee características nutricionales valiosas que pueden ser aprovechadas no solamente en alimentación animal y/o abono orgánico sino en la elaboración de productos para el consumo humano. Entre estos productos se puede considerar la “chicha” una bebida típica en nuestro país que puede consumirse fermentada o no. Para efectos de este estudio se propuso la elaboración chicha no fermentada o refrescante a base de cáscaras de piña con la adición de Ganoderma lucidum, un hongo con variadas propiedades nutracéuticas que hace de la chicha un alimento funcional. Para el análisis y la optimización de este proceso productivo se utilizó el software de simulación COCO y la herramienta diagrama de Ishikawa también conocido como espina de pescado detectando como problema principal la pérdida de antioxidantes de la bebida ocasionada principalmente por la cocción; concluyendo que la variable crítica del proceso es la temperatura que se debe controlar tanto en la etapa de cocción como en la de incorporación del G lucidum.