Propuesta de elaboración de chicha no fermentada a base de cáscaras de piña adicionada con extracto de ganoderma lucidum
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Date
2023-09-28Author
Yela Larrahondo, Luisa Fernanda
Advisor
Vasquez Garcia, AndreaCitación
Bibliographic managers
Keywords
Regional / Country coverage
ceres_-_santander_de_quilichaoMetadata
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La cáscara de la piña es un residuo de alto potencial ya que posee características nutricionales valiosas que pueden ser aprovechadas no solamente en alimentación animal y/o abono orgánico sino en la elaboración de productos para el consumo humano. Entre estos productos se puede considerar la “chicha” una bebida típica en nuestro país que puede consumirse fermentada o no. Para efectos de este estudio se propuso la elaboración chicha no fermentada o refrescante a base de cáscaras de piña con la adición de Ganoderma lucidum, un hongo con variadas propiedades nutracéuticas que hace de la chicha un alimento funcional. Para el análisis y la optimización de este proceso productivo se utilizó el software de simulación COCO y la herramienta diagrama de Ishikawa también conocido como espina de pescado detectando como problema principal la pérdida de antioxidantes de la bebida ocasionada principalmente por la cocción; concluyendo que la variable crítica del proceso es la temperatura que se debe controlar tanto en la etapa de cocción como en la de incorporación del G lucidum.