Análisis de los principales compuestos volátiles presentes en la etapa de fermentación del grano de cacao y su influencia en los atributos sensoriales

Abstract

La calidad del chocolate depende de una serie de factores, incluyendo aspectos genéticos, climáticos y las condiciones durante las etapas de manejo poscosecha, tales como el proceso de fermentación, secado y tostado; esenciales para transformar el grano fresco en una variedad de productos, el resultado de estos procesos define una cadena de transformaciones físicas, químicas y bioquímicas que experimenta el grano determinando así el desarrollo de su composición volátil. Por consiguiente, esta investigación se centró en una revisión bibliográfica sobre el análisis de los principales compuestos volátiles presentes en la etapa de fermentación del cacao y su influencia en los atributos sensoriales. Los resultados obtenidos revelaron hallazgos significativos que fundamenta que la fermentación del cacao es uno de los procesos más importantes para el desarrollo de compuestos volátiles como aldehídos, cetonas, alcoholes, ésteres, ácidos y pirazinas esenciales para los atributos sensoriales del cacao y sus derivados; se han identificado aproximadamente 600 compuestos volátiles responsables del sabor y el aroma, y una correlación de perfiles sensoriales que definen la calidad del cacao. Conforme a ello los alcoholes, ésteres y ácidos carboxílicos son los responsables del aroma del cacao, indicando que en la etapa de secado se desarrollan fracciones volátiles como ácidos y alcoholes, en la etapa de tostado adoptan las propiedades organolépticas más importantes donde se genera la presencia de pirazinas y furanonas; donde finalmente se producen las notas aromáticas como chocolate, nuez y tostado, que definen el aroma final del cacao. Se han implementado métodos de extracción, identificación y cuantificación de compuestos volátiles en el cacao con el fin de determinar específicamente cuáles contribuyen en mayor proporción al sabor y aroma en las diferentes matrices de cacao. Esto ha permitido obtener la caracterización sensorial del licor de diversas variedades de cacao mediante la aplicación de diferentes métodos de fermentación y el uso de prototipos que ha llevado a una mejor comprensión de los factores que influyen en el sabor y aroma del cacao. Gracias a estos avances los productores y procesadores pueden optimizar los procesos de fermentación y tostado para lograr cacao de calidad con el perfil sensorial deseado.

Palabras claves: Cacao, calidad, perfil sensorial.