Informe técnico final pasantía: desarrollo del sistema de gestión de calidad en una empresa de productos cárnicos según la resolución 2674 de 2013

Abstract

La presente pasantía se llevó a cabo en una pequeña empresa de tecnología cárnica cuyo equipo de trabajo está conformado por 40 colaboradores, encargada de producir y comercializar derivados cárnicos a nivel nacional, la empresa presentaba dificultades en la ejecución del artículo 26 de la resolución 2674 de 2013 (plan de saneamiento) del cual se derivan cuatro programas: Limpieza y desinfección, desechos sólidos, control de plagas y abastecimiento o suministro de agua. Cada uno debe contar con objetivos definidos, procedimientos, cronogramas, registros, listas de chequeo con el fin de disminuir los riesgos de contaminar los alimentos que se fabrican en la empresa y obtener resultados microbiológicos conformes en cada producto, ambiente, utensilio o equipo. Teniendo en cuenta lo anterior, se tomó el rol de analista de calidad del departamento quien es el encargado de garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos que se producen diariamente, en este cargo se ejecutaron actividades como: Actualización de todas las etiquetas de los productos con respecto a la resolución 810 de 2021 y la resolución 2492 de 2022, programar análisis microbiológicos, fisicoquímicos del agua, lavado de tanques de almacenamiento de agua, capacitaciones respecto a cómo realizar una excelente limpieza y desinfección de todas las áreas, equipos, utensilios de toda la planta de la empresa por medio de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización, coordinar y realizar acompañamiento en la toma de muestreos microbiológicos, verificación de BPM, hermetizar las ventanas y puertas de la planta, etc. Estas actividades permitieron aplicar los conocimientos obtenidos a lo largo del programa de ingeniería de alimentos, además, adquirir habilidades en la toma de decisiones al momento de presentar desviaciones en el proceso, trabajar en equipo junto a ingenieros de otras áreas y generar habilidades como el liderazgo.