1. Repositorio Institucional UNAD

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Title:	Determinación de la capacidad bioconservante de Lactobacillus plantarum aplicado en masa crudade corvina (Argyrosomus regius) Determination of the biopreservative capacity of Lactobacillus plantarum applied to raw corvina (Argyrosomus regius) dough
metadata.dc.creator:	Vasquez Garcia, Andrea Londoño Hernandez, Liliana Casas Rodríguez, Alma Danitza Rada Anillo, Lida Maria Wilches López, Lisett Vanesa Ramírez Toro, Cristina Mantilla Escalante , Diana Vasquez Garcia, Andrea Londoño Hernandez, Liliana Casas Rodríguez, Alma Danitza Rada Anillo, Lida Maria Wilches López, Lisett Vanesa Ramírez Toro, Cristina Mantilla Escalante , Diana
Keywords:	bacterias acido lácticas;biotecnología;pescado;vida útil;lactic acid bacteria;biotechnology;fish;shelf life
Publisher:	Sello editorial UNAD
metadata.dc.relation:	https://hemeroteca.unad.edu.co/index.php/publicaciones-e-investigacion/article/view/8246/7668
metadata.dc.format.*:	application/pdf
metadata.dc.type:	info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion
Description:	La Bioconservación con bacterias ácido-lácticas es una alternativa para la conservación de productos derivados pesqueros; en este sentido, es importante conocer las condiciones de proceso que permitan a los microorganismos lácticos realizar su función biológica. Por tal razón, el objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto bioconservador de Lactobacillus plantarum en masas cruda de corvina (Argyrosomusregius) para la elaboración de embutidos. Inicialmente, se realizaron pruebas de caracterización fisicoquímicas de L. plantarum (SB17), como resistencia a diferentes temperaturas (50, 60, 70 y 80 ºC), pH (3, 4, 5, y 6), concentraciones de sal y sales de nitro (30, 60, 80 y 100 ppm). Posteriormente, se estandarizó la formulación de la masa de pescado con la inclusión de L. plantarum con proporciones de 0,25, 0,5, 0,75 y 1, y se evaluó la estabilidad de las masas durante 8 días de conservación. Los resultados de la caracterización mostraron que L. plantarum (SB17) es resistente a bajas temperaturas, tolera un pH entre 5 y 6 y en cuanto a sal y sales de nitro es resistente a concentraciones hasta de 100 ppm. Así mismo, se encontró una reducción significativa del Número Más Probable (NMP) en las masas elaboradas con inclusión de L. plantarum (SB17) durante el almacenamiento. En conclusión, L. plantarum demostró ser efectiva como bioconservante en la masa de pescado Argyrosomus regius. Biopreservation with lactic acid bacteria is an alternative for the preservation of fishery products; in this sense, it is important to know the process conditions that allow lactic microorganisms to perform their biological function. For this reason, the aim of this research was to evaluate the biopreserving effect of Lactobacillus plantarum in raw masses of sea bass (Argyrosomus regius) for the preparation of sausages. Initially,physicochemical characterization tests of L. plantarum (SB17) were carried out, such as resistance to different temperatures (50, 60, 70 and 80 ºC), pH (3, 4, 5, and 6), salt concentrations and nitro salts (30, 60, 80 and 100 ppm). Subsequently, the fish mass formulation was standardized with the inclusion of L. plantarum with proportions of 0.25, 0.5, 0.75 and 1, and the stability of the masses was evaluated during 8 days of storage.The results of the characterization showed that L. plantarum (SB17) is resistant to low temperatures, tolerates a pH between 5 and 6 and is resistant to salt and nitro salts at concentrations of up to 100 ppm. Likewise, a significant reduction of the Most Probable Number (MPN) was found in the masses elaborated with the inclusion of L. plantarum (SB17) during storage. In conclusion, L. plantarum proved to be effective as a biopreservative in Argyrosomus regius fish mass.
metadata.dc.source:	Publicaciones e Investigación; Vol. 18 No. 3 (2024): Especial edition Expotech Publicaciones e Investigación; Vol. 18 Núm. 3 (2024): Edición especial Expotech 2539-4088 1900-6608
URI:	https://repository.unad.edu.co/handle/10596/70992
Other Identifiers:	https://hemeroteca.unad.edu.co/index.php/publicaciones-e-investigacion/article/view/8246 10.22490/25394088.8246
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