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Title:	Inclusión de la harina de papa nativa en productos de panadería Inclusion of native potato flour in bakery products
metadata.dc.creator:	Benavides Guevara, Ruth Mary Oñate Perpiñan, Yuneidys Rodríguez González, Ibeth Ballesteros Santos, Leslie Julieth Benavides Guevara, Ruth Mary Oñate Perpiñan, Yuneidys Rodríguez González, Ibeth Ballesteros Santos, Leslie Julieth
Keywords:	Native potato;potato donuts;ancestral products;diversification;innovation;Papa nativa;rosquillas de papa;productos ancestrales;diversificación;innovación.
Publisher:	Sello Editorial UNAD
metadata.dc.relation:	https://publicaciones.unad.edu.co/index.php/wpecbti/article/view/10003/7944
metadata.dc.format.*:	application/pdf
metadata.dc.type:	info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Artículo revisado por pares
Description:	Actualmente en Colombia es un reto la producción y transformación de papas nativas, debido a la necesidad de reconocer su valor nutricional y su funcionalidad tecnológica al ser poco aprovechadas en la industria de alimentos. Este estudio se centró en la inclusión de harina de papa nativa para la elaboración de rosquillas, con el objetivo de evaluar la inclusión de harina de papa nativa en un producto de panadería. Se aplicó una metodología experimental para analizar y establecer proporciones adecuadas en la formulación. Se propuso dos tratamientos, T0 al usar 100% harina de arroz y T1 al incluir el 60% harina de arroz y 40% harina de papa nativa, manteniendo constantes los demás ingredientes. El proceso incluyó la descripción de la extracción de la harina de papa y las etapas del proceso. Los resultados mostraron que la harina de papa mejora la textura y plasticidad de la masa, sin afectar las características sensoriales del producto final. Además, se promueve el uso de cultivos locales, aportando valor agregado a la cadena alimentaria y fomentando la innovación en productos tradicionales. Currently, in Colombia, the production and processing of native potatoes is a challenge due to the need to recognize their nutritional value and technological functionality, as they are underutilized in the food industry. This study focused on the inclusion of native potato flour in the preparation of doughnuts, with the objective of evaluating the incorporation of native potato flour in a bakery product. An experimental methodology was applied to analyze and establish appropriate proportions in the formulation. Two treatments were proposed: T0 using 100% rice flour, and T1 including 60% rice flour and 40% native potato flour, while keeping the other ingredients constant. The process included a description of the extraction of the potato flour and the stages of the procedure. The results showed that potato flour improves the texture and plasticity of the dough without affecting the sensory characteristics of the final product. Additionally, it promotes the use of local crops, adding value to the food chain and encouraging innovation in traditional products.
metadata.dc.source:	Documentos de Trabajo ECBTI; Vol. 5 Núm. 1 (2024)
URI:	https://repository.unad.edu.co/handle/10596/75053
Other Identifiers:	https://publicaciones.unad.edu.co/index.php/wpecbti/article/view/10003 10.22490/ECBTI.10003
Appears in Collections:	Documentos de Trabajo ECBTI

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