Analisis en tres ambientes Diferentes (refrigeración, congelación, y medio ambiente para conservación de las arepas de maíz peto precocidas elaboradas en la Ciudad de Sogamoso

Abstract

Con este proyecto de investigación descriptivo - experimental se pretende dar un apoyo a los productores de la Arepa de maíz peto precocida, buscando los resultados óptimos para la conservación de los alimentos siendo esta una característica esencial que es altamente valorada y exigida por los consumidores. Por lo tanto, conservación se define como el conjunto de propiedades biológicas, químicas, físicas que determinan el grado de adecuación de un alimento o materia prima alimentaría, a los requerimientos sanitarios, nutricionales, sensoriales y físico – mecánicos requeridos para el consumo humano transformación industrial.

De acuerdo con lo anterior la conservación de los alimentos se constituye en la resultante de 4 factores: sanidad, valor nutricional, características sensoriales, organolépticas y atributos físico – mecánicos.

Sanidad, este parámetro de calidad está condicionado por dos características generales:

1. Sanidad en relación con la salud del consumidor. El primer requisito exigido de un alimento, producto alimenticio o materia prima alimentaría es que no sean nocivos al consumidor, es decir que no atenten contra la salud de quien los ingiere. Esta acción deriva fundamentalmente de dos condiciones posibles: la primera es que los alimentos pueden contener sobre su superficie o en su interior parásitos diversos como metazoos, protozoos, hongos, bacterias, virus; que bajo alguna forma son patógenos para el hombre; y la segunda es que los alimentos pueden contener sustancias tóxicas para el consumidor, las cuales forman parte de la composición natural del producto, o son adquiridas o incorporadas durante la manipulación, elaboración y tratamiento a los que son sometidos; o se derivan de los procesos bioquímicos determinados por las condiciones en que el alimento se encuentra; o como consecuencia de la acción de microorganismos sobre el producto.

2. La sanidad en relación con la integridad del producto. Este aspecto de la calidad refiere a dos tipos de acción deteriorantes que alteran y comprometen la composición, calidad y cantidad de los alimentos. Estas acciones son:

- La acción depredadora ocasionada por el ataque e invasión de plagas y enfermedades: roedores, insectos, protozoos, hongos, levaduras, bacterias; los cuales alteran su valor nutricional, sus características organolépticas y atributos físico – mecánicos.

- El deterioro causado por trastornos fisiológicos y bioquímicos naturales o inducidos por las condiciones de manejo, transporte, conservación, almacenamiento, expendio del producto.

Con esta investigación se busca determinar la conservación de las arepas de maíz peto precocidas, en sus diferentes ambientes refrigeración, congelación y medio ambiente, como la incidencia del empaque aluminio y cryovac la cual fue realizada a través de observación directa y as proponer a los productores la implementación de un propuesta de mejoramiento para la industrialización y comercialización de las Arepas de maíz peto precocidas elaboradas en la ciudad de Sogamoso.