Estandarización de la tostión de café tipo pasilla de máquinas a través de cromatografía líquida de alta eficiencia en la procesadora cafetal del río.

Abstract

Se realizó la estandarización del proceso de tostión de café por medio de cromatografía líquida de alta eficiencia, utilizando como materia prima café tipo pasilla de máquinas contaminada de manera natural por Ochratoxina A (OTA), y a través de una curva de tostión se obtuvo café tostado con un contenido de Ochratoxina A menor de 5 g/kg, límite establecido por la Unión Europea y la FAO para el café tostado y molido en el año 2004.

Se siguió un diseño experimental completamente al azar fijando como variable la temperatura final, hasta obtener los diferentes grados de tostión: clara, media, oscura y muy oscura, el tiempo de tostión se fijó como una constante. La recolección de datos y de muestras se realizó a partir de la cuarta asada de cada tratamiento.

La determinación de Ochratoxina A se realizó por cromatografía liquida de alta eficiencia o HPLC en fase reversa, con columnas de inmunoafinidad y un detector de fluorescencia y tomando como referencia el método oficial AOAC 2004.10 (2005) para obtener como variable de respuesta la concentración de la Ochratoxina A en el café tostado. El análisis de datos se realizó utilizando hojas de cálculo de Excel de Microsoft Office 2007 mediante análisis de varianza ANOVA y test de contrastes de Fisher de la Diferencia Mínima Significativa (p<0,05).

Se encontró que el tratamiento de grado de tostión muy oscuro reduce el contenido de OTA en un 99% frente al contenido original de la materia prima y en base a los consumos de gas natural durante su producción, se determinó que la cantidad de calor necesaria para reducir la OTA a niveles seguros requirió un consumo energético de 3956,53 KJ/Kg café verde, cantidad de energía que asegura la conformidad del producto.