Determinación de las condiciones de temperatura y tiempo más favorables para lograr la inactivación de los inhibidores de tripsina en el frijol soya a través del proceso de cocción.

Abstract

El frijol soya es una planta de la familia de las leguminosas utilizado en gran porcentaje en la alimentación de animales, sin embargo, la cantidad de agentes anti nutricionales presentes, en especial los inhibidores de tripsina hacen necesario el tratamiento térmico de esta materia prima, para reducir o eliminar estos factores no deseados y poder ser incluido en las dietas de alimento concentrado. El objetivo de este proyecto fue investigar las condiciones de proceso más favorables que permitieran una disminución de los inhibidores de tripsina. Para ello se evaluó la temperatura y el tiempo de cocción y la respuesta del inhibidor de tripsina. Se evaluaron las temperaturas de 55 y 85°C y los tiempos entre 1240 y 1300 de acuerdo a un diseño experimental de 2 a la 2. De igual manera se estudió la posible correlación que pudiese presentarse entre el inhibidor de tripsina y el % de proteína soluble en KOH como variable de control de calidad del proceso térmico.