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dc.contributor.advisorJurado Cortes, Norma Beatriz
dc.coverage.spatialcead_-_Sogamosospa
dc.creatorUseche Castro, Vilma Rocio
dc.date.accessioned2020-06-30T15:46:40Z
dc.date.available2020-06-30T15:46:40Z
dc.date.created2020-06-26
dc.identifier.urihttps://repository.unad.edu.co/handle/10596/35104
dc.description.abstractEn el presente documento se compilan algunos ensayos realizados en la elaboración de vinos a partir de frutas diferentes a la uva, la cual es tomada como referencia en este documento; entre las frutas revisadas y que fueron empleadas para la elaboración de vinos se encuentran la naranja, el lulo, la fresa y la mora para describir el proceso para cada una. Entre las revisiones realizadas, se encuentran diversos ensayos en donde se denotan que la temperatura más usada para la fermentación es de 20°C, pero hay experimentaciones como en la uva isabella que se realizó a 25°C, con respecto a los grados alcohólicos la uva obtuvo 10% v/v partiendo de 10°Brix, para la mora con 6°Brix se tuvo 8.35% v/v, el lulo con 18°Brix se obtuvo 11.3% v/v, la naranja 20°Brix con 8.25% v/v y la fresa de 14°Brix con 8.268.25% v/v; como clarificantes empleados se encuentran bentonita, cafeína y pectinasas, con el fin de lograr un vino que cumpla con las características fisicoquímicas requeridas para este tipo de productos. Una de las etapas en las que se encontró una marcada diferencia es donde se realiza el mosto es en donde se encuentra una diferencia marcada de acuerdo a la fruta a trabajar, por ejemplo, la uva isabella se estruja y en el mosto deja la cascara y las pepas con su pulpa, en las otras frutas mencionadas se realizan jugos adicionando agua y se separan pepas y cascaras según el caso. El resto del proceso es similar para todos los vinos. Otros de los aspectos tratados en el presente documento es la descripción de las materias primas utilizadas, la descripción de las etapas de elaboración, los métodos normalizados utilizados para realizar la caracterización fisicoquímica de los parámetros que se incluyen en NTC 708 del 2000, para determinar la calidad del vino obtenido. También se hace referencia en el capítulo 5 a la producción de vinos de diferentes frutas a nivel nacional e internacional, encontrando que se están produciendo vinos de algunas frutas como son la piña en Hawái y Japón, la ciruela en Japón, China y Corea, las cerezas en Dinamarca entre otras; siendo la finalidad de este aparte mostrar la proyección que tendría para el país la utilización de diversas frutas para la elaboración de vinos de tal forma que se minimice el desperdicio de las mismas contribuyendo esto al desarrollo de las regiones.spa
dc.formatpdf
dc.titleEstado del arte sobre el proceso de elaboración de vinos como alternativa de aprovechamiento de diferentes frutas.
dc.typeMonografia
dc.subject.keywordsVino, Fruta, fermentación, Propiedad química, , Azúcar, Biotecnología alimentariaspa
dc.description.abstractenglishThis document compiles some tests carried out on the production of wines from fruits other than grapes, which is taken as a reference in this document; Among the fruits reviewed and used for winemaking are orange, lulo, strawberry, and blackberry to describe the process for each. Among the reviews carried out, there are various trials where the temperature most frequently used for fermentation is denoted to be 20 ° C, but there are experiments such as in the Isabella grape that was carried out at 25 ° C, with respect to the alcoholic degrees the grapes obtained 10% v / v starting from 10 ° Brix, for the blackberry with 6 ° Brix it had 8.35% v / v, the lulo with 18 ° Brix was obtained 11.3% v / v, the orange 20 ° Brix with 8.25% v / v and the strawberry of 14 ° Brix with 8.268.25% v / v; As clarifiers used are bentonite, caffeine and pectinases, in order to achieve a wine that meets the physicochemical characteristics required for this type of product. One of the stages in which a marked difference was found is where the must is made is where a marked difference is found according to the fruit to be worked, for example, the isabella grape is crushed and the must leaves the shell and the seeds with their pulp, in the other mentioned fruits juices are made adding water and seeds and shells are separated according to the case. The rest of the process is similar for all wines. Other aspects covered in this document are the description of the raw materials used, the description of the manufacturing stages, the standard methods used to perform the physicochemical characterization of the parameters included in NTC 708 of 2000, to determine the quality of the wine obtained. Reference is also made in chapter 5 to the production of wines of different fruits at the national and international level, finding that wines of some fruits are being produced such as pineapple in Hawaii and Japan, plum in Japan, China and Korea, cherries in Denmark among others; The purpose of this section is to show the projection that the use of various fruits for the production of wines would have for the country in such a way that their waste is minimized, thus contributing to the development of the regions.spa


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