Estado del arte sobre el proceso de elaboración de vinos como alternativa de aprovechamiento de diferentes frutas.

Abstract

En el presente documento se compilan algunos ensayos realizados en la elaboración de vinos a partir de frutas diferentes a la uva, la cual es tomada como referencia en este documento; entre las frutas revisadas y que fueron empleadas para la elaboración de vinos se encuentran la naranja, el lulo, la fresa y la mora para describir el proceso para cada una. Entre las revisiones realizadas, se encuentran diversos ensayos en donde se denotan que la temperatura más usada para la fermentación es de 20°C, pero hay experimentaciones como en la uva isabella que se realizó a 25°C, con respecto a los grados alcohólicos la uva obtuvo 10% v/v partiendo de 10°Brix, para la mora con 6°Brix se tuvo 8.35% v/v, el lulo con 18°Brix se obtuvo 11.3% v/v, la naranja 20°Brix con 8.25% v/v y la fresa de 14°Brix con 8.268.25% v/v; como clarificantes empleados se encuentran bentonita, cafeína y pectinasas, con el fin de lograr un vino que cumpla con las características fisicoquímicas requeridas para este tipo de productos.

Una de las etapas en las que se encontró una marcada diferencia es donde se realiza el mosto es en donde se encuentra una diferencia marcada de acuerdo a la fruta a trabajar, por ejemplo, la uva isabella se estruja y en el mosto deja la cascara y las pepas con su pulpa, en las otras frutas mencionadas se realizan jugos adicionando agua y se separan pepas y cascaras según el caso. El resto del proceso es similar para todos los vinos.

Otros de los aspectos tratados en el presente documento es la descripción de las materias primas utilizadas, la descripción de las etapas de elaboración, los métodos normalizados utilizados para realizar la caracterización fisicoquímica de los parámetros que se incluyen en NTC 708 del 2000, para determinar la calidad del vino obtenido. También se hace referencia en el capítulo 5 a la producción de vinos de diferentes frutas a nivel nacional e internacional, encontrando que se están produciendo vinos de algunas frutas como son la piña en Hawái y Japón, la ciruela en Japón, China y Corea, las cerezas en Dinamarca entre otras; siendo la finalidad de este aparte mostrar la proyección que tendría para el país la utilización de diversas frutas para la elaboración de vinos de tal forma que se minimice el desperdicio de las mismas contribuyendo esto al desarrollo de las regiones.