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dc.contributor.advisorGuevara Guerrero, Beatriz
dc.coverage.spatialcead_-_josé_acevedo_y_gómez
dc.creatorLeón Delgado, Patrick
dc.date.accessioned2021-01-10T01:26:39Z
dc.date.available2021-01-10T01:26:39Z
dc.date.created2020-12-23
dc.identifier.urihttps://repository.unad.edu.co/handle/10596/38808
dc.description.abstractLa guayaba (Psidium guajava L) es una baya, formada por una pulpa carnosa y semillas. Se caracteriza por su buen aporte nutricional especialmente por su alto contenido de vitamina C. Además, es una de las frutas más consumidas por la población colombiana. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de los métodos de secado por convección forzada (CF), liofilización (LF) y ventana de refractancia (VR), sobre las características fisicoquímicas, microbiológicas y estructurales de la guayaba (Psidium guajava) utilizando la deshidratación osmótica como tratamiento previo al secado. Para esto, se analizó el contenido de humedad, fibra dietaria, capacidad antioxidante, contenido de vitamina C, fuerza de fractura máxima y recuento de mohos y levaduras en la guayaba fresca y después de ser sometida a cada tratamiento de secado. Se encontró que los métodos de secado por CF, LF y VR presentaron diferencias significativas (α = 0.05) sobre las variables de respuesta de contenido de fibra dietaria, capacidad antioxidante, contenido de vitamina C y fuerza de fractura máxima, mientras que para el contenido de humedad no se presentaron diferencias significativas. Para el contenido de fibra dietaria, el mayor valor se logró por el método LF (40.60 ± 0.14 %). En cuanto a la capacidad antioxidante y contenido de vitamina C, el mayor valor obtenido fue por el método VR (3092.02 ± 1.22 μmoles Eq.Trolox/g y 25.44 ± 2.93 mg/100 g, respectivamente). En cuanto a la fuerza de fractura máxima, el mayor valor obtenido fue por el método VR (395.73 ± 2.18 N). A partir de estos resultados, se encontró que el método de VR fue el tratamiento más adecuado para la obtención de guayaba deshidratada, que conserva sus características fisicoquímicas, reduce su actividad microbiológica y cumple con la legislación colombiana vigente.
dc.formatpdf
dc.titleEvaluación del efecto de tres diferentes métodos de secado sobre las características fisicoquímicas y microbiológicas de la Guayaba (Psidium guajava).
dc.typeProyecto de Investigacion
dc.subject.keywordsSuelo, Cultivo, Guayaba, Tratamiento, Humedad
dc.description.abstractenglishGuava (Psidium guajava L) is a berry, made up of a fleshy pulp and seeds. It is characterized by its good nutritional contribution, especially its high content of vitamin C. In addition, it is one of the fruits most consumed by the Colombian population. The objective of this study was to evaluate the effect of forced convection drying (CF), lyophilization (LF) and refractance window (RW) methods on the physicochemical, microbiological and structural characteristics of guava (Psidium guajava) using the osmotic dehydration as a previous treatment. For this, the moisture content, dietary fiber, antioxidant capacity, vitamin C content, maximum fracture strength, and mold and yeast count were analyzed in fresh guava and after being subjected to each drying treatment. It was found that the drying methods by CF, LF and RW presented significant differences (α = 0.05) on the response variables of dietary fiber content, antioxidant capacity, vitamin C content and maximum fracture strength, while for the moisture content did not show significant differences. For the content of dietary fiber, the highest value was achieved by LF method (40.60 ± 0.14%). Regarding antioxidant capacity and vitamin C content, the highest value obtained was by RW method (3092.02 ± 1.22 μmol Eq.Trolox/g and 25.44 ± 2.93 mg/100 g, respectively). Regarding the maximum fracture strength, the highest value obtained was by the RW method (395.73 ± 2.18 N). Based on these results, it was found that RW method was the most appropriate treatment for obtaining dehydrated guava, which preserves its physicochemical characteristics, reduces its microbiological activity and complies with current Colombian legislation.
dc.subject.categoryIngeniería de Alimentos


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