Evaluación del efecto de tres diferentes métodos de secado sobre las características fisicoquímicas y microbiológicas de la Guayaba (Psidium guajava).

Abstract

La guayaba (Psidium guajava L) es una baya, formada por una pulpa carnosa y semillas. Se caracteriza por su buen aporte nutricional especialmente por su alto contenido de vitamina C. Además, es una de las frutas más consumidas por la población colombiana. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de los métodos de secado por convección forzada (CF), liofilización (LF) y ventana de refractancia (VR), sobre las características fisicoquímicas, microbiológicas y estructurales de la guayaba (Psidium guajava) utilizando la deshidratación osmótica como tratamiento previo al secado. Para esto, se analizó el contenido de humedad, fibra dietaria, capacidad antioxidante, contenido de vitamina C, fuerza de fractura máxima y recuento de mohos y levaduras en la guayaba fresca y después de ser sometida a cada tratamiento de secado. Se encontró que los métodos de secado por CF, LF y VR presentaron diferencias significativas (α = 0.05) sobre las variables de respuesta de contenido de fibra dietaria, capacidad antioxidante, contenido de vitamina C y fuerza de fractura máxima, mientras que para el contenido de humedad no se presentaron diferencias significativas. Para el contenido de fibra dietaria, el mayor valor se logró por el método LF (40.60 ± 0.14 %). En cuanto a la capacidad antioxidante y contenido de vitamina C, el mayor valor obtenido fue por el método VR (3092.02 ± 1.22 μmoles Eq.Trolox/g y 25.44 ± 2.93 mg/100 g, respectivamente). En cuanto a la fuerza de fractura máxima, el mayor valor obtenido fue por el método VR (395.73 ± 2.18 N). A partir de estos resultados, se encontró que el método de VR fue el tratamiento más adecuado para la obtención de guayaba deshidratada, que conserva sus características fisicoquímicas, reduce su actividad microbiológica y cumple con la legislación colombiana vigente.