a ingesta de atún ha adquirido gran importancia debido a la adopción de estilos de vida saludable de las personas que lo consumen, por lo que cada día son mayores las exigencias de calidad y de las características sensoriales a nivel internacional, nacional y local. En la producción de lomos de atún precocidos, se obtienen subproductos llamados rallados y trozos; los cuales son rechazados por el cliente por lo que se les debe determinar un uso específico. La resolución 0148 de 2007 establece requisitos técnicos que debe cumplir la conserva de atún. Se desarrolló una conserva de atún (Katsuwonus pelamis) y ají picante (Capsicum annuum L. variedad Baccatum). Se propusieron dos formulaciones con ají (ají entero y ají en trozos) buscando cumplir los requisitos técnicos de la resolución colombiana y la aceptación sensorial de un grupo no entrenado de 22 panelistas. Se obtuvieron resultados acordes a los requisitos técnicos especificados de peso neto, peso escurrido y porcentaje de aceite del producto final. Las formulaciones con adición de ají tuvieron aceptación similar a la conserva de atún comercial (muestra padrón), por lo que se considera la implementación de la formulación con ají chivato una propuesta innovadora que llevaría consigo ventajas nutricionales, económicas y socioculturales.