Comportamiento reologico de un aroma emulsificado

Castro M., Germán Andrés; Guevara, Alírio; Méndez, Raúl; Galindo, Hugo

Comportamiento Reológico de un Aroma Emulsificado

dc.creator	Castro M., Germán Andrés	es
dc.creator	Guevara, Alírio	es
dc.creator	Méndez, Raúl	es
dc.creator	Galindo, Hugo	es
dc.date	2007-05-15
dc.identifier	https://hemeroteca.unad.edu.co/index.php/publicaciones-e-investigacion/article/view/556
dc.identifier	10.22490/25394088.556
dc.description	The aim of this work was to study the effect of the oil proportion, flavour proportion, emulsifier proportion and emulsification pressure on the emulsificated flavor rheological behaviour, using a concentric cylinders viscometer. The experimental design was a 1/2 fractionated factorial, with two levels for each variable and four assays in the central point, to estimate the experimental error; the total number of assays and different formulations was twelve. The answer variables were the consistence index and the fluidity index of the potency law. The rhelogical measurements were good correlationated by the selected model; the fluidity values less than one demonstrated a pseudoplastic behaviour of the emulsions. Additionally accelerated stability proves were performed to 50ºC with centrifugation of the emulsions. The low oil content formulations were steady. A comparative sensorial analysis was realilzed to the steady flavours with samples to 20ºC, they do not showed perceptible differences.	en
dc.description	El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de las variables proporción de aceite, proporción de aroma, proporción de emulsificante y presión de operación del emulsificador, en el comportamiento reológico de un aroma emulsificado, utilizando un viscosímetro de cilindros concéntricos. El diseño experimental fue un factorial fraccionado, con dos niveles para cada variable, fraccionamiento de 1/2 y cuatro ensayos en el punto central con el fin de estimar el error; el número total de ensayos y por ende formulaciones de las emulsiones fue de 12. Las variables respuesta fueron los índices de consistencia y de fluidez del modelo reológico de la ley de potencia. Las mediciones reológicas fueron bien correlacionadas por el modelo elegido y las magnitudes del índice de fluidez inferiores a uno (1) mostraron un comportamiento pseudoplástico de las emulsiones. Adicionalmente se efectuaron las pruebas de estabilidad acelerada a 50 ºC y centrifugación para las emulsiones; las formulaciones con bajo contenido de aceite fueron estables. Análisis sensoriales efectuados para los aromas estables frente a muestras sometidas a 20 ºC no mostraron diferencias perceptibles.	es
dc.format	application/pdf
dc.language	spa
dc.publisher	Sello editorial UNAD	es
dc.relation	https://hemeroteca.unad.edu.co/index.php/publicaciones-e-investigacion/article/view/556/1308
dc.rights	Derechos de autor 2015 Publicaciones e Investigación	es
dc.source	Publicaciones e Investigación; Vol. 1 (2007); 87-101	en
dc.source	Publicaciones e Investigación; Vol. 1 (2007); 87-101	es
dc.source	2539-4088
dc.source	1900-6608
dc.subject	Foods	en
dc.subject	aroma	en
dc.subject	emulsion	en
dc.subject	stability	en
dc.subject	rheology.	en
dc.subject	Alimentos	es
dc.subject	aroma	es
dc.subject	emulsión	es
dc.subject	estabilidad	es
dc.subject	reología.	es
dc.title	Comportamiento reologico de un aroma emulsificado	en
dc.title	Comportamiento Reológico de un Aroma Emulsificado	es
dc.type	info:eu-repo/semantics/article
dc.type	info:eu-repo/semantics/publishedVersion