Sweetening syrup production by enzymatic hydrolysis of starch variety yam (Dioscorea rotundata)

Vidal Tovar, Carlos Ramón; Páez, Gisela

dc.creator	Vidal Tovar, Carlos Ramón
dc.creator	Páez, Gisela
dc.date	2011-04-13
dc.date.accessioned	2022-02-22T20:00:28Z
dc.date.available	2022-02-22T20:00:28Z
dc.identifier	https://hemeroteca.unad.edu.co/index.php/publicaciones-e-investigacion/article/view/595
dc.identifier	10.22490/25394088.595
dc.identifier.uri	https://repository.unad.edu.co/handle/10596/47035
dc.description	Sweeteners syrups produced by enzymatic hydrolysis from starch of hawthorn yam (Dioscorea rotundata). The starch was extracted by a scratched, washed, sedimented and drying; the yield was quantified taking into account the amount of initial raw material and was determined the concentration of starch, amylose, amylopectin, crude fiber, ash, protein, fat and humidity in accordance with the requirements of the AOAC standards, and ICONTEC COVENIN. Enzymatic hydrolysis of starch was conducted using ∂-amylase, glucoamylase and pullulanase in starch solutions at 36 and 46 % w/w varying the order of application of glucoamylase and pullulanase were determined pH, Brix, moisture, reducing sugars (AR), total sugar (TS) and the dextrose equivalent (ED) in the syrups obtained. In the liquefaction were obtained with an intermediate syrups sweeteners ED 18.81% and 22.15%. Syrups low and medium conversion with an ED between 34-45% in the first saccharification and high conversion syrups with a DE between 75-79% as a final product. The above values allow the use of hawthorn yam starch syrup production for multiple uses in different food industry processes.	en-US
dc.description	En el proceso de obtención de jarabes edulcorantes por hidrólisis enzimática del almidón de ñame espino (Dioscorea rotundata), el almidón fue extraído por medio de un rayado, lavado, sedimentado y posterior secado. Se cuantificó el rendimiento teniendo en cuenta la cantidad de materia prima inicial y se le determinó la concentración de almidón, amilosa, amilopectina, fibra cruda, cenizas, proteína, grasas y humedad acorde con lo exigido en las normas AOAC, COVENIN e ICONTEC. La hidrólisis enzimática del almidón se realizó aplicando ∂- amilasa, glucoamilasa y pululanasa en soluciones de almidón al 36 y 46% p/p variando el orden de aplicación de la glucoamilasa y pululanasa; se determinó el pH, grados Brix, humedad, azúcares reductores (AR), azúcares totales (AT) y el equivalente dextrosa (ED) en los jarabes obtenidos. En la licuefacción se obtuvieron jarabes edulcorantes intermedios con un ED del 18,81% y el 22,15%. Jarabes de baja y media conversión con un ED entre el 34-45% en la primera sacarificación y jarabes de alta conversión con un ED entre el 75-79 % como producto final. Los valores anteriores permiten la utilización del almidón de ñame espino para la producción de jarabes de múltiples usos en diferentes procesos de la industria agroalimentaria.	es-ES
dc.format	application/pdf
dc.language	spa
dc.publisher	Sello editorial UNAD	es-ES
dc.relation	https://hemeroteca.unad.edu.co/index.php/publicaciones-e-investigacion/article/view/595/1286
dc.rights	Derechos de autor 2011 Publicaciones e Investigación	es-ES
dc.source	Publicaciones e Investigación; Vol. 5 (2011); 71-85	en-US
dc.source	Publicaciones e Investigación; Vol. 5 (2011); 71-85	es-ES
dc.source	2539-4088
dc.source	1900-6608
dc.subject	yam	en-US
dc.subject	syrups	en-US
dc.subject	enzymatic hydrolysis	en-US
dc.subject	dextrose equivalent.	en-US
dc.subject	ñame	es-ES
dc.subject	jarabes edulcorantes	es-ES
dc.subject	hidrólisis enzimática	es-ES
dc.subject	equivalente dextrosa	es-ES
dc.title	Sweetening syrup production by enzymatic hydrolysis of starch variety yam (Dioscorea rotundata)	en-US
dc.title	Producción de Jarabes Edulcorantes por Hidrólisis Enzimática del Almidón de Ñame Variedad (Dioscorea rotundata)	es-ES
dc.type	info:eu-repo/semantics/article
dc.type	info:eu-repo/semantics/publishedVersion