Actividad enzimática de las Calpaínas Catepsinas y Caspasas en el estrés oxidativo de la carne de cerdo durante la conversión y maduración

Abstract

El estrés oxidativo o síndrome de estrés porcino es una de las patologías que tienen mayor impacto sobre la calidad final de la carne de cerdo. Este síndrome se genera por factores fisicoquímicos durante la conversión y maduración; tales como el pH, la temperatura y la capacidad de retención de agua. Sin embargo, en los últimos años se ha asociado la actividad enzimática de ciertas proteasas con su incidencia en este síndrome en la carne de cerdo. El objetivo de esta monografía es exponer el efecto de la actividad enzimática de las calpaínas, catepsinas y caspasas en el estrés oxidativo de la carne de cerdo durante la conversión y maduración. Teniendo como fin comprender su acción, efectos y métodos de inhibición en pro de evitar carnes con baja calidad en la industria de alimentos. La incidencia de estas proteasas ha sido de alto impacto en la industria, generando importantes pérdidas económicas y materiales. Así mismo, se han indagado en métodos de inhibición enzimáticos, físicos, químicos y algunas tecnologías emergentes tales como campos magnéticos, ultrasonidos, irradiación e incluso altas presiones hidrostáticas que permitan regular la actividad enzimática de la carne durante la conversión reduciendo significativamente las pérdidas al nivel industrial. La aplicación de estos métodos permite tener mayor control sobre la actividad enzimática de estas proteasas, reduciendo los episodios de estrés que puede sufrir la carne durante la conversión y maduración. Actualmente, no solo se deben asociar factores químicos y físicos a las pérdidas de calidad, sino también factores enzimáticos. El estudio de estas últimas ha aumentado con el fin de regular los factores que inciden en el estrés oxidativo y de esta manera dar solución a la problemática presentada.