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dc.contributor.advisorGómez Sampedro, Leidy Johanna
dc.coverage.spatialcead_-_ibagué
dc.creatorAndrade Moreno, Gina Katerine
dc.date.accessioned2023-10-05T15:50:43Z
dc.date.available2023-10-05T15:50:43Z
dc.date.created2023-08-26
dc.identifier.urihttps://repository.unad.edu.co/handle/10596/58042
dc.description.abstractA pesar de los grandes avances en el campo de la conservación de alimentos, la industria se enfrenta a elevadas pérdidas económicas, por descomposición y disminución en la calidad final del producto, como: apariencia, textura, sabor, olor y vida útil. Es la mora de castilla uno de los productos hortofrutícolas con mayor producción y demanda en el país, de acuerdo al anuario estadístico de MADR “la producción de mora en Colombia para el año 2020 fue de 178.161,59 toneladas”; sin embargo, representa también una de las frutas más perecederas debido a su alto contenido de agua y carbohidratos simples. Con el presente proyecto de investigación se buscó diseñar y evaluar un recubrimiento comestible (RC), empleando para ello pectina obtenida a partir de los residuos generados durante la cosecha y postcosecha de dos variedades de cacao (criollo y trinitario), adicionado con almidón de maíz, glicerol, como plastificante, y aceite de canela nanoemulsionado, como ingrediente bioactivo que le generó a la película un carácter antioxidante y antimicrobiano. Para el montaje del recubrimiento comestible se estableció un diseño experimental factorial 2^2 por triplicado, para evaluar el efecto de la relación surfactante-aceite (T/A), y pectina-almidón (P/E), sobre la funcionalidad y resistencia de la película. Finalmente, con los resultados se realizó un proceso de optimización para determinar las mejores condiciones para la elaboración del recubrimiento, y bajo estas condiciones se desarrolló la solución filmogénica. La película comestible optimizada, fue elaborada con pectina de cacao a una concentración de (1% p/p), y almidón de maíz al (1,22% p/p), formando así la solución matriz; adicionada con glicerol al (2% p/p) y aceite esencial de canela nanoemulsionado al (0,02% p/p); la cual fue sometida a pruebas de calidad, para posteriormente ser aplicada a la fruta en estado líquido por inmersión. Los resultados del ANOVA del diseño experimental mostraron que no se evidenció efecto significativo de las variables independientes %P y (P/A), sobre el color del RC, contrario a lo que sucedió con las variables de respuesta de la actividad antioxidante y resistencia del RC optimizado. La mora de castilla con grado de madurez comercial (5), se expuso a condiciones controladas de temperatura y humedad relativa, 5°C y 64% respectivamente, durante 11 días de almacenamiento. Finalmente, las propiedades mecánicas y bioactivas en la película formada, permitieron ampliar la vida útil de la mora de castilla por un periodo corto de almacenamiento de 11 días, a temperatura de refrigeración en un rango de 5 ºC, con una humedad relativa de 64%, logrando conservar óptimamente las características de calidad de la mora de castilla, en términos fisicoquímicos y sensoriales. Palabras clave: biopolímeros, nano-emulsión, aceite esencial de canela, pectina de cacao, conservación, recubrimientos comestibles, y actividad antioxidante.
dc.formatpdf
dc.titleDiseño y evaluación de un recubrimiento comestible, funcionalizado con compuestos activos, y pectina obtenida de la cáscara de cacao, para la conservación de la mora de castilla (Rubus glaucus)
dc.typeProyecto de investigación
dc.subject.keywordsAntioxidante., Aceite de canela, Conservación, Biopolímeros
dc.description.abstractenglishDespite the significant advances in food preservation, the industry faces high economic losses due to decomposition and a decrease in the product's final quality, such as appearance, texture, taste, smell, and shelf life. The Castilla blackberry is one of the fruit and vegetable products with the highest production and demand in the country; according to the MADR statistical yearbook, "blackberry production in Colombia for the year 2020 was 178,161.59 tons"; however, it is also one of the most perishable fruits due to its high water content and simple carbohydrates. With the present research project, we sought to design and evaluate an edible coating (RC), using for this purpose pectin obtained from the residues generated during the harvest and post-harvest of two varieties of cocoa (criollo and trinitario), added with corn starch. , glycerol, as a plasticizer, and nano-emulsified cinnamon oil, as a bioactive ingredient that gave the film an antioxidant and antimicrobial character. For the assembly of the edible coating, a 2^2 factorial experimental design was established in triplicate to evaluate the effect of the surfactant-oil (T/A) and pectin-starch (P/E) ratio on the functionality and resistance of the movie. Finally, with the results, an optimization process was carried out to determine the best conditions for the coating preparation, and under these conditions, the filmogenic solution was developed. The optimized edible film was made with cocoa pectin at a concentration of (1% p/p), and corn starch (1.22% p/p), thus forming the matrix solution; added with glycerol (2% p/p) and nano-emulsified cinnamon essential oil (0.02% p/p); which was subjected to quality tests, to be later applied to the fruit in a liquid state by immersion. The results of the ANOVA of the experimental design showed no significant effect of the independent variables %P and (P/A) on the color of the CR, contrary to what happened with the response variables of antioxidant activity and resistance. Of the optimized RC. The blackberry with commercial maturity degree (5) was exposed to controlled temperature and relative humidity conditions, 5°C and 64%, respectively, during 11 days of storage. Finally, the mechanical and bioactive properties in the formed film allowed to extend the useful life of the blackberry for a short storage period of 11 days, at a refrigeration temperature in a range of 5 ºC, with a relative humidity of 64%, managing to optimally preserve the quality characteristics of the Castilla blackberry in physicochemical and sensory terms. Keywords: Biopolymers, nano-emulsion, cinnamon essential oil, preservation, edible coatings, antioxidant activity.


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