Diseño y evaluación de un recubrimiento comestible, funcionalizado con compuestos activos, y pectina obtenida de la cáscara de cacao, para la conservación de la mora de castilla (Rubus glaucus)

Abstract

A pesar de los grandes avances en el campo de la conservación de alimentos, la industria se enfrenta a elevadas pérdidas económicas, por descomposición y disminución en la calidad final del producto, como: apariencia, textura, sabor, olor y vida útil. Es la mora de castilla uno de los productos hortofrutícolas con mayor producción y demanda en el país, de acuerdo al anuario estadístico de MADR “la producción de mora en Colombia para el año 2020 fue de 178.161,59 toneladas”; sin embargo, representa también una de las frutas más perecederas debido a su alto contenido de agua y carbohidratos simples. Con el presente proyecto de investigación se buscó diseñar y evaluar un recubrimiento comestible (RC), empleando para ello pectina obtenida a partir de los residuos generados durante la cosecha y postcosecha de dos variedades de cacao (criollo y trinitario), adicionado con almidón de maíz, glicerol, como plastificante, y aceite de canela nanoemulsionado, como ingrediente bioactivo que le generó a la película un carácter antioxidante y antimicrobiano. Para el montaje del recubrimiento comestible se estableció un diseño experimental factorial 2^2 por triplicado, para evaluar el efecto de la relación surfactante-aceite (T/A), y pectina-almidón (P/E), sobre la funcionalidad y resistencia de la película. Finalmente, con los resultados se realizó un proceso de optimización para determinar las mejores condiciones para la elaboración del recubrimiento, y bajo estas condiciones se desarrolló la solución filmogénica. La película comestible optimizada, fue elaborada con pectina de cacao a una concentración de (1% p/p), y almidón de maíz al (1,22% p/p), formando así la solución matriz; adicionada con glicerol al (2% p/p) y aceite esencial de canela nanoemulsionado al (0,02% p/p); la cual fue sometida a pruebas de calidad, para posteriormente ser aplicada a la fruta en estado líquido por inmersión. Los resultados del ANOVA del diseño experimental mostraron que no se evidenció efecto significativo de las variables independientes %P y (P/A), sobre el color del RC, contrario a lo que sucedió con las variables de respuesta de la actividad antioxidante y resistencia del RC optimizado. La mora de castilla con grado de madurez comercial (5), se expuso a condiciones controladas de temperatura y humedad relativa, 5°C y 64% respectivamente, durante 11 días de almacenamiento. Finalmente, las propiedades mecánicas y bioactivas en la película formada, permitieron ampliar la vida útil de la mora de castilla por un periodo corto de almacenamiento de 11 días, a temperatura de refrigeración en un rango de 5 ºC, con una humedad relativa de 64%, logrando conservar óptimamente las características de calidad de la mora de castilla, en términos fisicoquímicos y sensoriales.

Palabras clave: biopolímeros, nano-emulsión, aceite esencial de canela, pectina de cacao, conservación, recubrimientos comestibles, y actividad antioxidante.