Efecto del color del pan con inclusión de papa nativa

Benavides Guevara, Ruth Mary; Oñate, Yuneidys; Rodríguez González , Ibeth; Castro Pardo, Leidy Angélica; Benavides Guevara, Ruth Mary; Oñate, Yuneidys; Rodríguez González , Ibeth; Castro Pardo, Leidy Angélica

Effect of bread color with the inclusion of native potato

dc.creator	Benavides Guevara, Ruth Mary	es
dc.creator	Oñate, Yuneidys	es
dc.creator	Rodríguez González , Ibeth	es
dc.creator	Castro Pardo, Leidy Angélica	es
dc.creator	Benavides Guevara, Ruth Mary	en
dc.creator	Oñate, Yuneidys	en
dc.creator	Rodríguez González , Ibeth	en
dc.creator	Castro Pardo, Leidy Angélica	en
dc.date	2025-10-07
dc.date.accessioned	2025-10-21T20:29:58Z
dc.date.available	2025-10-21T20:29:58Z
dc.identifier	https://publicaciones.unad.edu.co/index.php/wpecbti/article/view/10000
dc.identifier	10.22490/ECBTI.10000
dc.identifier.uri	https://repository.unad.edu.co/handle/10596/75050
dc.description	Incentivar la producción y aprovechamiento de papas nativas (Solanum tuberosum) en la región cundiboyacense constituye un reto estratégico en términos de soberanía y seguridad alimentaria. Actualmente, existe una creciente necesidad de innovar e investigar su funcionalidad tecnológica, dado su potencial para la industria de alimentos. En este contexto, el presente estudio tuvo como objetivo evaluar las propiedades físicas como el color en un producto de panificación elaborado con harina de papa nativa. Se desarrollaron tres formulaciones: tratamiento control (T0: 0%), tratamiento 1 (T1: 20%) y tratamiento 2 (T2: 30%) de sustitución parcial de harina de trigo por harina de papa, con el fin de generar un producto innovador. Las propiedades físicas fueron analizadas. Los resultados evidenciaron que el color de la miga, los parámetros L* y a* no mostraron variaciones relevantes, mientras que b* sí presentó diferencias significativas. Respecto al color de la corteza, L se mantuvo constante, pero la coordenada a* indicó una tonalidad más rojiza en T1, sin diferencias para b*. En conclusión, la incorporación de harina de papa nativa cundiboyacense influye levemente en el color del pan, lo que resalta su potencial como ingrediente funcional en la panificación y contribuye a la valorización de cultivos ancestrales.	es
dc.description	Encouraging the production and utilization of native potatoes (Solanum tuberosum) in the Cundiboyacense region represents a strategic challenge in terms of food sovereignty and security. Currently, there is a growing need to innovate and investigate their technological functionality, given their potential for the food industry. In this context, the present study aimed to evaluate the physical properties, such as color, in a bakery product made with native potato flour. Three formulations were developed: control treatment (T0: 0%), treatment 1 (T1: 20%), and treatment 2 (T2: 30%) of partial substitution of wheat flour with potato flour, in order to generate an innovative product. The physical properties were analyzed. The results showed that in crumb color, the L* and a* parameters did not exhibit relevant variations, whereas b* presented significant differences. Regarding crust color, L remained constant, but the a* coordinate indicated a more reddish tone in T1, with no differences observed for b*. In conclusion, the incorporation of native Cundiboyacense potato flour slightly influences bread color, highlighting its potential as a functional ingredient in bakery products and contributing to the valorization of ancestral crops.	en
dc.format	application/vnd.openxmlformats-officedocument.wordprocessingml.document
dc.language	spa
dc.publisher	Sello Editorial UNAD	es
dc.relation	https://publicaciones.unad.edu.co/index.php/wpecbti/article/view/10000/7937
dc.rights	Derechos de autor 2025 Documentos de Trabajo ECBTI	es
dc.rights	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0	es
dc.source	Documentos de Trabajo ECBTI; Vol. 5 Núm. 2 (2024)	es
dc.subject	Native potato	en
dc.subject	Flour extraction	en
dc.subject	Crust	en
dc.subject	Crumb	en
dc.subject	Ancestral	en
dc.subject	Papa nativa	es
dc.subject	Extracción de la harina	es
dc.subject	Corteza	es
dc.subject	Miga	es
dc.subject	Ancestral	es
dc.title	Efecto del color del pan con inclusión de papa nativa	es
dc.title	Effect of bread color with the inclusion of native potato	en
dc.type	info:eu-repo/semantics/article
dc.type	info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type	Artículo revisado por pares	es