1. Repositorio Institucional UNAD

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4. Revista RIAA

Title:	ingles Optimization of an antioxidant formulation, using the technique of vacuum impregnation, to improve the color on hearts of iraca palm Optimización de una formulación de antioxidantes, con la técnica de impregnación al vacío, para mejorar el color de los palmitos de iraca
metadata.dc.creator:	Ossa Cardona, Cristian Camilo español, español español, español Ossa, Cristian Cortes, Misael Hoyos, Rodrigo
Keywords:	español;Ácido ascórbico;ácido cítrico;alimentos mínimamente procesados;bisulfito de sodio;ingeniería de matrices
Publisher:	Sello Editorial UNAD
metadata.dc.relation:	https://hemeroteca.unad.edu.co/index.php/riaa/article/view/6014/5955 https://hemeroteca.unad.edu.co/index.php/riaa/article/view/6014/6633 https://hemeroteca.unad.edu.co/index.php/riaa/article/view/6014/6634 https://hemeroteca.unad.edu.co/index.php/riaa/article/view/6014/6294 https://hemeroteca.unad.edu.co/index.php/riaa/article/view/6014/6293 https://hemeroteca.unad.edu.co/index.php/riaa/article/view/6014/6405
metadata.dc.format.*:	application/pdf text/html text/xml application/zip
metadata.dc.type:	info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Área Agrícola
Description:	Results and conclusions: The experimental optimization defined the formulation as follows: CA = 165,8 mg/100 g FPIB, AA = 16,5 mg/100 g FPIB and SB = 1500 ppm; the FPIB being very favorable to process IV: X1 = 17,1 %, g1 = 0,131 %, X = 20,0 %, g = -0,645 % y Ee = 23,6 %, and the effect of the impregnation solution controls the enzymatic browning that the structure experiences: DELongitudinal = 4,9 y DERadial = 9,1. Contextualización: La Ingeniería de matrices utiliza la técnica de impregnación al vacío (IV) con el objetivo de conferir valor agregado a estructuras alimentarias porosas. Vacío de conocimiento: ¿es efectiva la aplicación de soluciones antioxidantes en el proceso de impregnación al vacío para controlar el pardeamiento de los cogollos frescos de palma de iraca? Propósito: El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto de soluciones antioxidantes sobre la dinámica del proceso de IV y el color de cogollos frescos de palma de iraca (CFPI) con diámetros entre 10 - 12 mm y longitud de 4 cm. Metodología: Se utilizó la metodología de superficie de respuesta, con un diseño central compuesto (a = 1), considerando las variables independientes: ácido cítrico (AC) (100, 200 y 300 mg/100 g CFPI), ácido ascórbico (AA) (12, 18 y 24 mg/100 g CFPI), bisulfito de sodio (BS) (500, 1000 y 1500 ppm) y las variables dependientes: fracción volumétrica de impregnación y deformación volumétrica en la etapa de vacío (X1 y g1 respectivamente), fracción y deformación volumétrica final (X y g), porosidad efectiva de IV (Ee) y los cambios de color en la zona radial y longitudinal (DELongitudial y DERadial respectivamente) con 3 días de almacenamiento bajo refrigeración. Adicionalmente, las formulaciones contenían NaCl (0,6 %) y ácido etilendiaminotetraacético (75 mg/1000 g CFPI), y las condiciones del proceso IV fueron las siguientes: presión de vacío (4,1 kPa), presión barométrica local (85,3 kPa), tiempo etapa de vacío (4,47 min) y tiempo a presión barométrica local (3,97 min). Resultados y conclusiones: La optimización experimental definió la formulación de la solución de impregnación así: AC = 165,8 mg/100 g CFPI, AA = 16,5 mg/100 g CFPI y BS = 1500 ppm, siendo los parámetros de IV: X1 = 17,1 %, g1 = 0,131 %, X = 20,0 %, g = -0,645 % y Ee = 23,6 %, donde el efecto de la solución de impregnación controló el pardeamiento enzimático que experimenta la estructura: DELongitudinal = 4,9 y DERadial = 9,1.  
metadata.dc.source:	Revista de Investigación Agraria y Ambiental; Vol. 14 No. 1 (2023); 103-122 Revista de Investigación Agraria y Ambiental; Vol. 14 Núm. 1 (2023); 103-122 2145-6453 2145-6097
URI:	https://repository.unad.edu.co/handle/10596/60994
Other Identifiers:	https://hemeroteca.unad.edu.co/index.php/riaa/article/view/6014 10.22490/21456453.6014
Appears in Collections:	Revista RIAA

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