Evaluación fisicoquímica y sensorial de una bebida a base de almidón de papa, leche de soya y extracto de malta con fines nutricionales

Abstract

La siguiente investigación se realizó con el objetivo de aprovechar el almidón de papa, mediante la elaboración de una bebida con adición de leche de soya y extracto de malta con fines nutricionales. La bebida contribuye a dar valor agregado a la papa incentivando su consumo e innovación en productos derivados de la misma. Es de anotar que los principales nutrientes son los carbohidratos, proteínas, minerales, hierro, calcio y vitaminas. A partir de un diseño de mezclas se obtuvieron cuatro formulaciones, con las cuales se elaboró la bebida, se almacenó durante ocho días bajo condiciones de refrigeración y se sometieron a un análisis de estabilidad mediante un seguimiento, en donde se evaluaron características como la separación de fases, y características sensoriales. Se determinó que la formulación con 89,52% de agua, 2,25% de almidón de papa, 2,70% de leche de soya, 2,69% de extracto de malta, 2,50% de azúcar y 0,045% de estabilizante CMC, no presentó separación de fases y fue seleccionada para realizar caracterización fisicoquímica y análisis microbiológicos y sensoriales. En la bebida seleccionada se evaluó el contenido de azúcares totales, % acidez, pH y densidad. Se realizaron análisis microbiológicos para evaluar la inocuidad de la bebida, también se realizaron análisis nutricionales. Y finalmente se hizo una evaluación sensorial a consumidores mediante una prueba afectiva con escala hedónica. La bebida obtenida es estable y tiene beneficios nutricionales, aportando carbohidratos, hierro, proteína y calcio.