Diseño de un plan HACCP para el proceso de beneficio de bovinos en la planta de sacrificio municipio de Marsella

Abstract

Por medio de la realización de este trabajo de grado, se elaboró un Plan HACCP; en cuyo contenido reposan los manuales del Plan de Saneamiento, Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura, además del Manual HACCP aplicado a la producción de Carne Fresca en la Planta de Sacrificio del Municipio de Marsella; como requisitos indispensables para su futura implementación dentro de dicha empresa.

El objetivo de este trabajo fue diseñar el Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control - Hazard Analysis Critical Control Points o HACCP para el proceso de producción de carne bovina para consumo en la Planta de Sacrificio del municipio de Marsella.

Dentro de las actividades metodológicas se efectuó un Diagnóstico Higiénico Sanitario comparativo con el Decreto 3075/97 dando como resultado que el perfil Sanitario del Matadero con relación a este Decreto es del 49% y como alternativas de mejoramiento a esta situación actual se diseñaron los Programas enmarcados en Las Buena Prácticas de Manufactura (Limpieza y Desinfección, Control de Plagas y roedores, Calidad de Agua y Residuos Sólidos y Líquidos), estipuladas en éste Decreto

Se realizó de igual manera un estudio descriptivo de la producción de carne bovina para consumo en donde cada etapa de la sección fue sometida a estudio y se aplicaron los siete principios del sistema HACCP. La recopilación de la información se realizó de fuentes primarias: entrevistas a responsables del nivel administrativo u operativo y observación de procesos rutinarios, así como de fuentes secundarias: revisión de información documental. Como resultados principales se determinaron un punto crítico de control (PCC) tipo 2 para la sección de prebeneficio. (Cuarentena) y para la sección de beneficio de bovinos se establecieron los PCC tipo 2 y un PCC tipo 1 que fueron la Inspección antemortem y posmortem Respectivamente, se establecieron límites críticos para los PCC, las medidas correctivas, el sistema de monitoreo de los PCC.

Con la futura y pronta implementación de los Planes y Programas incluidos dentro de las BPM en el Matadero Municipal de Marsella, éste no solo comenzará a cumplir con las reglamentaciones Sanitarias estipuladas por la ley, sino que también tendrá la oportunidad subir de categoría y ser una empresa más competitiva.

Por medio de la implementación de los programas de las Buenas Prácticas de Manufactura, se espera subir el nivel sanitario del Matadero que se encuentra en un 49%, hasta un 70 o 75% y así pensar en ejecutar las actividades planteadas el Plan HACCP.

Palabras clave: beneficio, higiene, inocuidad, prebeneficio.