Influencia de los procesos de pre – tostado y torrefactado en las propiedades nutricionales del maní.

Abstract

El maní puede considerarse un alimento clave dentro de la nutrición humana, debido a que el tipo de grasa que posee es bueno para la salud, y aporta antioxidantes como el resveratrol. El maní, es un fruto seco originario de América, y su consumo ha sido masivo en todo el continente. A nivel industrial, es sometido a diferentes procesos térmicos que buscan disminuir sus niveles de humedad para facilitar la conservación durante largos períodos, de manera que sean aptos para la venta y consumo. Estos procesos térmicos incluyen el pre-tostado, tostado y torrefacción del maní, en los cuales el maní se somete a cambios de temperatura a diferentes tiempos de exposición que pueden afectar su valor nutricional de no controlarse. En la actualidad, EEUU cuenta con un instituto de maní que centra su atención en promover su consumo, donde se destacan las propiedades nutricionales, el impacto positivo en la salud del consumidor; este es uno de los motivos que hace al maní, un componente importante de la dieta humana, lo cual ha llevado a pensar en formas en las que, a través de procesos como el pre- tostado y torrefactado, conlleven a conservar este alimento sin afectar aquellos elementos químicos y bioquímicos que convierten al maní en una rica fuente de nutrientes, sin embargo, presenta una degradación alta en sus componentes nutricionales, debido a su grado de humedad, es allí, donde juega un papel importante la aplicación de un método de conservación que permita mantener estos nutrientes. El presente trabajo se desarrolla a través de la revisión de estudios realizados en los últimos 10 años, sobre la influencia del proceso de pre- tostado y torrefactado en las propiedades nutricionales del maní. Palabras Clave: Maní, consumo, dieta, humedad