Microbiological Characteristics and Alcohol Content By Raman Spectroscopy.

A partir de cuatro muestras de pulque (bebida mexicana prehispánica) en diferentes etapas de fermentación denominadas aguamiel, semilla, contrapunta y corrida; se aislaron e identificaron un hongo levaduriforme, un cocobacilo Gram negativo y un bacilo Gram positivo pertenecientes a los géneros Saccharomyces sp, Zymomonas sp, y Lactobacillus sp. El consorcio desarrollado fue el responsable de la fermentación, alcohólica, ácida y viscosa propias de esta bebida tradicional Mexicana.El contenido alcohólico varió en función del tiempo de fermentación alcanzando porcentajes de 10.35 (v/v) y 9.01 (v/v) determinados por cromatografía de gases y espectroscopia Raman para la etapa denominada «corrida». El producto terminado tiene un elevado contenido de proteínas (1 g/L), azúcares reductores (4.75 g/L) y poblaciones microbianas en ordenes de 45x108 UFC/mL para Saccharomyces sp, 41x107 UFC/mL para Zymomonas sp y 34x106 UFC/mL para Lactobacillus sp, que le dan a la bebida un elevado valor nutricional y los microorganismos aislados podrían tener un efecto benéfico sobre sistema digestivo al ser consumido por vía oral.

Three strains were isolated from a pulque in Tlaxcala México. Different morphological groups were identified: Gram-negative coccobacilli, regular nonsporing Gram-positive rods and yeast. Each strain was identified with Zymomonas sp, Lactobacillus sp and Saccharomyces sp. The developed consortium was the responsible for the alcoholic, acid, and viscous fermentation which are special characteristics of this traditional Mexican beverage.The alcohol content varies in function of the fermentation time reaching percentages of 10.35 % (v/v) and 9.01 % (v/v) in the so called «run» stage. They are determined by gas chromatography and Raman spectroscopy. The end product has a high content of proteins (1 g/l), sugar reducers (4.75 g/l) and microbial populations in ranks of 45x108 UFC/mL for Saccharomyces sp., 41x107 UFC/mL for Zymomonas sp and 34x106 UFC/mL for Lactobacillus sp, that give the drink a high nutritional value. The microorganisms could be beneficial to the digestive system when ingested orally.

College

http://hemeroteca.unad.edu.co/index.php/nova/article/view/382/1164
/*ref*/Peña-Alvarez A, Díaz L, Medina A, Labastida C, Capella S, Vera L. Characterization of three Agave species by gas chromatography and solid-phase microextraction–gas chromatography–mass spectrometry. J Chromatography. 2004;1027:131-136. 2. Escalante A, Rodriguez M, Martinez A, López-Munguía A, Bolivar F, Gosset G. Characterization of bacterial diversity in Pulque a traditional Mexican alcoholic fermented beverage, as determined by 16S rDNA analysis. FEMS Microbiol Letters. 2004;235:273-279. 3. Chellapandian M, Larios M, Sanchez-Gonzalez C, Lopez M. Production and properties of a dextransucrase from Leuconostoc mesenteroides IBT-PQ isolated from ‘pulque’, a traditional Aztec alcoholic beverage. J Ind Microbiol Biotechnol. 1988;21:51-56. 4. Zhisheng Y, Hongxun Z. Pretreatments of cellulose pyrolysate for ethanol production by Saccharomyces cerevisiae, Pichia sp. YZ-1 and Zymomonas mobilis. Biomass and Bioenergy. 2003;24: 257–262. 5. Lemus-Fuentes E. Los Enemas prehispánico como instrumentos ara Aplicar probioticos. Temas de Ciencias y Tecnología. 2006;10:17-26. 6. Furst P, Coe M. Ritual enemas. Natural History. 1977;86:88-91. 7. Maldonado C, Bayona M, Poutou R. Efecto antagónico de Zymomonas mobilis spp. Frente a Salmonella sp. y Proteus mirabilis. Unv Scient 2001;6:17-25. 8. Fuller R. Probiótics in man and animals. J Appl. Bacteriol. 1989;66:365-378. 9. Doyle M. Microbiología de los alimentos. Fundamentos y fronteras. 2ª ed. Zaragoza España: Acribia; 2001. 10. Sosa D, Navarro A, Matiz A, Quevedo B, Pedroza A. Obtención de etanol a partir de almidón de papa proveniente del sector agrícola. En: VII Congreso Latinoamericano de Microbiología e Higiene de Alimentos IV Congreso Internacional de Microbiología Industrial. Bogotá; 2001. p. 12-23. 11. Poutou R, Gómez A.L, Torres C, Matiz A. Producción de etanol con cepas autóctonas de Zymomonas mobilis spp. (Parte I: Aislamiento y caracterización bioquímica. Distritalia. 2000;2:49-57. 12. Poutou R, Pedroza-Rodríguez A. Expresión de – galactosidasa con cepas nativas de Lactobacillus plantarum y Lactobacillus casei sb. casei. En un subproducto de la Industria Láctea. Distritalia. 2000;2:11– 21. 13. Meza R.A, Monroy A.F, Mercado M, Poutou R.A, Rodriguez P, Pedroza A. M. Study of stability in real time of cryopreserved strain banks. Univ Scient 2004;9:35-42. 14. Sneath P, Mair N, Sharpe E, Holt J. Bergey¨s Manual of Systematic Bacteriology. Baltimore USA. Williams & Wilkins. 1984. 15. Pedroza A.M, Mosqueda R, Del Rió P, Rodríguez-Vázquez R. Colonización de soportes inertes con hongos de podredumbre blanca para el tratamiento de aguas residuales de la industria papelera. En: VIII Congreso Nacional de Microscopía. Acapulco; 2006. p. 132-133. 16. Ríos E, Calva G. Aplicaciones de la cromatografía de gases y líquidos en Biotecnología. En Aspectos Aplicados de la Biotecnología. México D.F. Instituto Politécnico Nacional; 1999. 17. Miller G. Use of dinitrosalicílic acid reagent for determination of reducing sugar. Ann. Chem. 1958;35:426 428. 18. Bradford M.M. A rapid and sensitive method for quantitation of microgram quantities of protein utilizing the principle of protein dye binding. Ann. Biochem. 1976;72:248- 254. 19. Botes A, Svetoslav D, Johan W, Mollendorff V, Botha A, Dicks L.M.T. Identification of lactic acid bacteria and yeast from Boza. Process. Biochem. 2007;42:267-270. 20. Giannoutsou E.P, Meintanis C, Karagouni A.D. Identification of yeast strains isolated from a two-phase decanter system olive oil waste and investigation of their ability for its fermentation. Bioresour. Technol. 2004;93:301–306. 21. Renouf V, Claisse O, Lonvaud-Funel A. rpoB gene: A target for identification of LAB cocci by PCRDGGE and melting curves analyses in real time PCR. J. Microbiol. Methods. 2006;67:162–170. 22. Todorov S.D. and Dicks L.M.T. Screening for bacteriocinproducing lactic acid bacteria from Boza, a traditional cereal beverag e from Bulgaria Comparison of the bacteriocins. Process. Biochem. 2006;41:11-19. 23. Paramithiotis S, Gioulatos S, Tsakalidou E, Kalantzopoulos G. Interactions between Saccharomyces cerevisiae and lactic acid bacteria in sourdough. Process. Biochem. 2006;41:2429-2433. 24. Galindo R. Con apoyo Biotecnológico renace bebida milenaria. periodistasenlínes org. [revista en Internet] 2007 [Acceso 20 de octubre de 2007]. Disponible en: http://www.periodistasenlinea.org 25. Deseai KM, Akolkar S-K, Badhe YO, Tambe SS, Lele SS. ptimization of fermentation media for exopolysaccharide production from Lactobacillus plantarum using artificial intelligencebased techniques. Process Biochem. 2006;41:1842-1848.

Format

application/pdf

Type of digital resource

info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
info:eu-repo/article/published
info:eu-repo/article/published
info:eu-repo/article/published

El Pulque: Características Microbiológicas y Contenido Alcohólico Mediante Espectroscopia Raman