Formulación de una Conserva de Atún (Katsuwonus pelamis) y Ají Picante (Capsicum annuum L) como alternativa industrial en el sector atunero.

Marsiglia Fuentes, Ronald; Hernández Blanco, Miguel José; Mendoza Combatt, Juan Camilo; Mendoza Combatt, María Paulina

dc.creator	Marsiglia Fuentes, Ronald
dc.creator	Hernández Blanco, Miguel José
dc.creator	Mendoza Combatt, Juan Camilo
dc.creator	Mendoza Combatt, María Paulina
dc.date	2021-01-29
dc.identifier	https://hemeroteca.unad.edu.co/index.php/publicaciones-e-investigacion/article/view/4497
dc.identifier	10.22490/25394088.4497
dc.description	a ingesta de atún ha adquirido gran importancia debido a la adopción de estilos de vida saludable de las personas que lo consumen, por lo que cada día son mayores las exigencias de calidad y de las características sensoriales a nivel internacional, nacional y local. En la producción de lomos de atún precocidos, se obtienen subproductos llamados rallados y trozos; los cuales son rechazados por el cliente por lo que se les debe determinar un uso específico. La resolución 0148 de 2007 establece requisitos técnicos que debe cumplir la conserva de atún. Se desarrolló una conserva de atún (Katsuwonus pelamis) y ají picante (Capsicum annuum L. variedad Baccatum). Se propusieron dos formulaciones con ají (ají entero y ají en trozos) buscando cumplir los requisitos técnicos de la resolución colombiana y la aceptación sensorial de un grupo no entrenado de 22 panelistas. Se obtuvieron resultados acordes a los requisitos técnicos especificados de peso neto, peso escurrido y porcentaje de aceite del producto final. Las formulaciones con adición de ají tuvieron aceptación similar a la conserva de atún comercial (muestra padrón), por lo que se considera la implementación de la formulación con ají chivato una propuesta innovadora que llevaría consigo ventajas nutricionales, económicas y socioculturales.	es-ES
dc.format	application/pdf
dc.language	spa
dc.publisher	Universidad Nacional Abierta y a Distancia, UNAD	es-ES
dc.relation	https://hemeroteca.unad.edu.co/index.php/publicaciones-e-investigacion/article/view/4497/4368
dc.rights	Derechos de autor 2020 Publicaciones e Investigación	es-ES
dc.rights	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0	es-ES
dc.source	Magazine specialized in Engineering; Vol. 14 No. 3 (2020): Número Especial	en-US
dc.source	Publicaciones e Investigación; Vol. 14 Núm. 3 (2020): Número Especial	es-ES
dc.source	2539-4088
dc.source	1900-6608
dc.subject	Tuna preserve	en-US
dc.subject	spicy chili pepper	en-US
dc.subject	heat treatment	en-US
dc.subject	sensory quality	en-US
dc.subject	Ají picante	es-ES
dc.subject	Calidad sensorial	es-ES
dc.subject	Conserva de atún	es-ES
dc.subject	tratamiento térmico	es-ES
dc.title	Formulación de una Conserva de Atún (Katsuwonus pelamis) y Ají Picante (Capsicum annuum L) como alternativa industrial en el sector atunero.	es-ES
dc.type	info:eu-repo/semantics/article
dc.type	info:eu-repo/semantics/publishedVersion