Antecedentes. La calidad del grano de café ha sido relacionada con su procedencia, su manejo agronómico y sus condiciones de almacenamiento. Objetivo. Determinar la actividad de la polifenil oxidasa, el contenido de lípidos, el color y las características organolépticas de cafés provenientes de 3 subestaciones experimentales. Materiales y métodos. Se siguió un diseño completamente aleatorio en arreglo factorial factorial 3x6 (lugares de procedencia del café y tiempo de almacenamiento respectivamente). Resultados. La actividad de la polifenil oxidasa es mayor en el café fresco-para las tres procedencias. El café procedente de Naranjal presentó actividades enzimáticas más altas que los cafés provenientes de las subestaciones Supía y la Catalina. El análisis de varianza mostró el efecto de la procedencia sobre la variable actividad enzimática. La actividad de la polifenil oxidasa en los cafés estudiados decrece con el tiempo de almacenamiento. El contenido de lípidos es menor a menor en la subestación de la Catalina. Todos los cafés fueron caracterizados de buena calidad en el tiempo cero de almacenamiento. Las características de aroma, intensidad del aroma y cuerpo presentaron altibajos en los diferentes meses de almacenamiento. El café de Naranjal, obtuvo en promedio una calificación aceptable a lo largo de los seis meses de almacenamiento. Conclusiones. Se encontraron diferencias significativas para las variables estudiadas por efecto de la procedencia y el almacenamiento. La actividad enzimática de la PFO presentó etapas de activación/inhibición, durante los seis meses de almacenamiento.Background. The quality of the coffee bean has been related to its origin, the agronomic management and the storage conditions. Objective. To determine the activity of the polyphenyl oxidase, the lipid content, the color and the organoleptic characteristics of coffees from 3 experimental substations. Materials and methods. A completely randomized design was followed in a 3x6 factorial arrangement (places of coffee origin and storage time respectively). Results. The activity of polyphenyl oxidase is greater in fresh coffee-for the three provenances. The coffee from Naranjal presented higher enzymatic activities than the coffees from the Supía and the Catalina substations. The analysis of variance showed the effect of provenance on the enzyme activity variable. The activity of the polyphenyl oxidase in the coffees studied decreases with storage time. The lipid content is lower at a lower height in the Catalina. All coffees were characterized as good quality at zero storage time; but the characteristics of aroma, intensity of aroma and body presented ups and downs in the different months of storage. Naranjal coffee, on average, obtained an acceptable rating throughout the six months of storage. Conclusions. Significant differences were found for the variables studied due to the effect of provenance and storage. The enzymatic activity of the PFO showed activation / inhibition stages, during the six months of storage.