Esta investigación se basó en la evaluación de la capacidad antioxidante de la quercetina existente en la variedad de manzana roja (Pyrus malus L, var. red delicius) y cebolla roja ocañera (Allilium cepa L,). Se calculó la concentración del antioxidante mediante curva patrón de quercetina comercial (≥ 98% de pureza grado HPLC) por espectrofotometría a 415 nm, obteniendo concentraciones de 0.0955 mg/g en el extracto de cebolla roja ocañera (Allilium cepa L) y 0.0144mg/g en el extracto de manzana roja (Pyrus malus L, var. red delicius). La capacidad antioxidante de cada uno de los extractos se evaluó sobre muestras de aceite industrial de palma RBD (Refinado, blanqueado y desodorizado) sin antioxidante, para observar el efecto que ejerce la quercetina sobre la formación de peróxidos. Las muestras fueron sometidas a calentamiento continuo a dos, cuatro y seis horas, registrando el comportamiento de las variables índice de acidez, índice de yodo e índice de peróxidos. Se evaluó una muestra de aceite sin antioxidante con quercetina pura comercial (≥ 98% de pureza grado HPLC), a una concentración de 0.18 mg/g y un “blanco” de aceite de palma RBD con antioxidante comercial (TBHQ, BHT). En el tratamiento con quercetina delThe research was based on the assessment of the quercetin antioxidant capacity existing in red apple (Pyrus malus L var. red delicious) and ocañera red onion (Allilium cepa L). Then, antioxidant concentration was calculated by a standard curve of commercial quercetin (HPLC concentration ≥98%) using spectrophotometry at 415 nm and dropped concentrations of 0.0955 mg/g in onion extract and 0.0144mg/g in apple extract. The antioxidant capacity of each extract was evaluated over industrial samples of industrial RDB (Refined, bleached and deodorized) palm oil without antioxidant in order to observe the effect they had over peroxide creation. Actually, samples were treated in continuous heating for two, four and six hours and recording variables performance like acidity, iodine and peroxide index. Also, a sample of oil without antioxidant was evaluated adding pure commercial quercetin at 0.18 mg/g and a control sample of RBD palm oil added with commercial antioxidant (TBHQ, BHT). Finally, the outcome got by ANOVA analysis (Pvalue= 0.028, significance level of 5%) on peroxide index formation calculated in mequivO2/kg highlighted the time of exposition than quercetin concentration in 0.0144 mg/g, hence a result alike the sample of oil added with commercial antioxidant.