Caracterización fisicoquímica del mucilago del cacao

Abstract

El presente libro caracterización fisicoquímica del mucilago del cacao investiga el mucilago del cacao con el fin de dar a conocer su importancia en el proceso de la creación del alimento chocolate y utilidad en otros campos industriales, en los genotipos caracterizados por la corporación colombiana de investigación agropecuaria AGROSAVIA, de los 18 genotipos caracterizados se seleccionaron 5 genotipos comerciales los cuales fueron TCS (Theobroma Corpoica la Suiza) 01, TCS06, TCS13, TCS19 Y CCN (Colección Castro Naranjal) 51, procedentes del departamento de Santander y Boyacá, el mucilago presente en las semillas del cacao está compuesto por tres tipos de polisacáridos (pectinas, celulosa y hemicelulosas) y demuestra propiedades adhesivas después de la hidratación..

Este trabajo investigativo surge de un proyecto macro en alianza con la Corporación Colombiana De Investigación Agropecuaria, AGROSAVIA y la Universidad Nacional Abierta Y A Distancia, UNAD, la metodología utilizada en prueba química, física y sensorial permite determinar las principales características del mucilago y dejar planteado iniciativas en cuanto a su posible uso y utilización en diversos productos alimenticios.

Encontrarás el mucílago que envuelve las semillas de cacao en el interior de los frutos como un velo protector con textura de barra. Aunque la pulpa blanca no se usa directamente para hacer chocolate, está lejos de ser inútil: el mucílago es un componente esencial del proceso de fermentación, un paso crucial para desarrollar los precursores del sabor dentro de los granos de cacao. Técnicamente, es la pulpa blanca, y no los granos de cacao, la que se fermenta y da inicio a todas las reacciones químicas que ocurren durante la fermentación. Después de hacer su trabajo, la pulpa blanca se escurre y queda como desperdicio de la producción de cacao. Muchos profesionales piensan que esto debe tener una nueva oportunidad, ya que la pulpa blanca tiene un sabor tropical, fresco y afrutado único, como una mezcla de jugos de frutas.

Los factores de estudio realizados en las instalaciones de la Universidad Nacional Abierta y a Distancia sede Bucaramanga permiten medir la calidad del grano de cacao mediante los cambios físicos, químicos y sensoriales que surgen a partir del mucilago, se comparan valores como pH, grado Brix, acidez, densidad, y pectina, se busca opciones de utilidad para mucilago de cacao con gran variedad de compuestos orgánicos, y establecer las propiedades del mucilago en las variantes utilizadas determinar mediante su sabor, olor, viscosidad la afectación en calidad de granos de cacao.