Evaluación del riesgo de staphyloccocus aureus para la línea de producción de yogurt en la Institución Educativa Bonafont

Abstract

La inocuidad alimentaria es crucial para la calidad y seguridad de los productos que consumimos, evitando riesgos para la salud. Esto se logra mediante regulaciones y controles de calidad en la producción de alimentos. En la fabricación de yogurt, controlar el riesgo microbiológico, especialmente por Staphylococcus aureus, es esencial para prevenir problemas derivados de prácticas deficientes e higiene inadecuada. El objetivo de este proyecto fue evaluar el riesgo de Staphylococcus aureus en la línea de producción de yogurt en la planta agroindustrial de la Institución Educativa Bonafont, buscando mejorar la inocuidad alimentaria. Metodología: caracterizar la línea de producción para identificar peligros físicos, químicos y biológicos; analizar factores de riesgo que pudieran contaminar el yogurt con Staphylococcus aureus y establecer medidas de control; y sensibilizar al personal de producción sobre la importancia de la inocuidad alimentaria. Los resultados identificaron peligros y sus efectos perjudiciales, particularmente los biológicos, con especial énfasis en Staphylococcus aureus. Las muestras positivas en 6 puntos de la línea señalaron un riesgo potencial. Se diagnosticaron condiciones higiénico-sanitarias en la planta y se implementaron acciones de sensibilización para cumplir con requisitos de higiene, Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), inocuidad y garantizar la calidad del producto final. Conclusiones: La evaluación permitió el diagnóstico del estado actual de las condiciones higiénico-sanitarias en la planta. Además, la detección de un riesgo biológico como lo es Staphylococcus aureus acompañado de la MIPER, pudo revelar un nivel de riesgo inaceptable, que puede estar comprometiendo la inocuidad del producto. Con estos aspectos a su vez fue posible la ejecución de acciones correctivas para fortalecer la seguridad alimentaria. Palabras claves: Factores de riesgo, Bebida Láctea, Inocuidad, peligro, HACCP.