Evaluation of the physical and sensory quality of Theobroma cacao L. grain in response to benefit processes in municipalities of Northern Huila, Colombia

Machado Cuellar, Leidy; Medina Rios, Eliana Lizeth; Guzman Pacheco, Kathryn Yadira; Ordoñez Espinosa, Claudia Mercedes

Evaluación de la calidad física y sensorial de grano de Theobroma cacao L. en respuesta a procesos de beneficio en municipios del norte del Huila, Colombia

dc.creator	Machado Cuellar, Leidy	es
dc.creator	Medina Rios, Eliana Lizeth	es
dc.creator	Guzman Pacheco, Kathryn Yadira	es
dc.creator	Ordoñez Espinosa, Claudia Mercedes	es
dc.date	2023-12-19
dc.identifier	https://hemeroteca.unad.edu.co/index.php/riaa/article/view/6710
dc.identifier	10.22490/21456453.6710
dc.description	Contextualization: The fermentation and drying process of cocoa beans in cocoa farms is the basis for obtaining a quality product. However, its management varies among producers and farms in the same region, making it difficult to improve the processing and limiting the marketing and supply conditions of the product. Knowledge gap: Limited implementation of cocoa bean processing practices that ensure the physical and sensory quality. Purpose: The objective was to evaluate the physical and sensory quality of cocoa beans in response to processing in farms of Algeciras, Campoalegre, and Rivera municipalities located in the northern part of the Huila department. Methodology: The study was conducted in 18 cocoa farms of Rivera, Campoalegre, and Algeciras municipalities of northern Huila. In each farm, 2kg of dry cocoa beans were collected and sent to the laboratory to be analyzed through a physical analysis test, where completely fermented, partially fermented, and non-fermented beans were identified. The sensory analysis was carried out through the tasting panel; the descriptors were evaluated, such as aroma, acidity, astringency, bitterness, and fruit, floral, nutty, panela, and herbal flavors. Finally, statistical analyses of cluster and principal analyses were carried out. Results and conclusions: In the cluster analysis, three groups were generated according to the variables evaluated with a correlation of 81.10%, showing similarity and closeness among them. Group 1, composed of farms in Algeciras municipality, is characterized by samples with better classification conditions, higher percentages of well-fermented grains, and moisture content. Groups 2 and 3, composed of farms in the Rivera and Campoalegre municipalities, showed samples with low percentages of well-fermented grains and high moisture content. For its part, the evaluation of attributes and characteristics related to sensory analysis showed a higher level of grouping in the farms in the Rivera municipality. Samples from the Algeciras and Campoalegre municipalities showed a more significant presence of attributes such as fruity acidity (citrus), fresh fruit, spicy (cinnamon), floral, and wood.	en
dc.description	Contextualización: los procesos de fermentación y secado de grano de cacao en las fincas cacaoteras, constituyen la base para la obtención de un producto de calidad, no obstante, su manejo varía entre productores y fincas de la misma región, dificultando el mejoramiento de los procesos de beneficio, limitando las condiciones de comercialización y oferta del producto. Vacío de conocimiento: limitada implementación de prácticas de beneficio del grano de cacao que garanticen la calidad física-sensorial. Propósito: el objetivo fue evaluar la calidad física y sensorial de grano de cacao en respuesta a procesos de beneficio en fincas productoras de los municipios de Algeciras, Campoalegre y Rivera ubicados en el Norte del departamento del Huila. Metodología: el estudio se desarrolló en 18 fincas productoras de cacao de los municipios de Rivera, Campoalegre y Algeciras, al norte del Huila. En cada finca se recolectaron 2 Kg de grano de cacao seco que fueron enviados al laboratorio para ser analizados mediante prueba de análisis físico, en donde se identificaron granos completamente fermentados, parcialmente fermentados y granos sin fermentar; y, el análisis sensorial se desarrolló mediante el panel de catación, evaluando descriptores como aroma, acidez, astringencia, amargor, sabor a fruta, floral, nueces, panela y herbal; finalmente, se realizaron análisis estadísticos de conglomerados y componentes principales. Resultados y conclusiones: en el análisis por conglomerados se generaron tres grupos con una correlación del 81,10%, evidenciando similitud y cercanía entre ellos de acuerdo con las variables evaluadas. El grupo 1, constituido por fincas del municipio de Algeciras, se caracteriza por presentar muestras con mejores condiciones de clasificación, mayor porcentaje de granos bien fermentados, contenido de humedad; en los grupos 2 y 3, conformados por fincas de los municipios de Rivera y Campoalegre, se evidenciaron muestras con bajo porcentaje de granos bien fermentados y altos porcentajes de humedad. Por su parte, la evaluación de atributos y características relacionadas con el análisis sensorial, mostraron mayor nivel de agrupamiento en las fincas del municipio de Rivera. Las muestras provenientes de los municipios de Algeciras y Campoalegre, arrojaron mayor presencia de atributos como acidez frutal (cítrica), fruta fresca, especiado (canela), floral y madera.	es
dc.format	application/pdf
dc.format	application/zip
dc.language	spa
dc.publisher	Sello Editorial UNAD	es
dc.relation	https://hemeroteca.unad.edu.co/index.php/riaa/article/view/6710/6574
dc.relation	https://hemeroteca.unad.edu.co/index.php/riaa/article/view/6710/7411
dc.relation	https://hemeroteca.unad.edu.co/index.php/riaa/article/view/6710/7412
dc.relation	https://hemeroteca.unad.edu.co/index.php/riaa/article/view/6710/7413
dc.relation	https://hemeroteca.unad.edu.co/index.php/riaa/article/view/6710/7414
dc.rights	Derechos de autor 2023 Revista de Investigación Agraria y Ambiental	es
dc.rights	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0	es
dc.source	Revista de Investigación Agraria y Ambiental; Vol. 15 No. 1 (2024); 137-156	en
dc.source	Revista de Investigación Agraria y Ambiental; Vol. 15 Núm. 1 (2024); 137-156	es
dc.source	2145-6453
dc.source	2145-6097
dc.subject	Atributos	es
dc.subject	Conglomerados	es
dc.subject	Descriptores	es
dc.subject	Fermentación	es
dc.subject	Secado	es
dc.title	Evaluation of the physical and sensory quality of Theobroma cacao L. grain in response to benefit processes in municipalities of Northern Huila, Colombia	en
dc.title	Evaluación de la calidad física y sensorial de grano de Theobroma cacao L. en respuesta a procesos de beneficio en municipios del norte del Huila, Colombia	es
dc.type	info:eu-repo/semantics/article
dc.type	info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type	Área Agrícola	es