Influencia del bienestar animal durante el manejo pre- mortem en la calidad de la carne bovina Post Morten

Abstract

El manejo de los animales antes del sacrificio, que incluye el transporte y la espera, puede ser muy estresante para ellos y afectar negativamente la calidad de la carne. Existen varios factores que generan estrés en los animales durante este proceso, como el ayuno, el transporte y la espera, lo cual es preocupante. Por ejemplo, un ayuno prolongado antes del sacrificio puede incrementar el estrés y disminuir la calidad de la carne debido a cambios en el metabolismo del animal. El transporte puede resultar especialmente estresante por el calor, el frío, la humedad y el movimiento, y la espera previa al sacrificio también puede ser difícil, sobre todo si los animales están hacinados o deben esperar mucho tiempo. La manipulación post mortem de la carne es crucial para asegurar la calidad del producto final. Factores como la temperatura de refrigeración, el tiempo de almacenamiento y la forma en que se maneja la carne durante su preparación y procesamiento influyen en sus propiedades fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas. El bienestar animal juega un papel esencial en la producción de carne de alta calidad; tanto el estrés antes del sacrificio como un manejo adecuado después de este pueden impactar de manera significativa en la calidad de la carne, afectando su textura, sabor y la satisfacción del consumidor. Asegurar un trato ético y un manejo correcto de los animales es vital para satisfacer tanto a la industria alimentaria como a los consumidores que valoran el bienestar animal. Además, una carne de mejor calidad puede traducirse en mayores ganancias para los productores al mantener el valor del producto en el mercado.