Determinación de la capacidad bioconservante de Lactobacillus plantarum aplicado en masa crudade corvina (Argyrosomus regius)

Vasquez Garcia, Andrea; Londoño Hernandez, Liliana; Casas Rodríguez, Alma Danitza; Rada Anillo, Lida Maria; Wilches López, Lisett Vanesa; Ramírez Toro, Cristina; Mantilla Escalante , Diana; Vasquez Garcia, Andrea; Londoño Hernandez, Liliana; Casas Rodríguez, Alma Danitza; Rada Anillo, Lida Maria; Wilches López, Lisett Vanesa; Ramírez Toro, Cristina; Mantilla Escalante , Diana

Determination of the biopreservative capacity of Lactobacillus plantarum applied to raw corvina (Argyrosomus regius) dough

dc.creator	Vasquez Garcia, Andrea	en
dc.creator	Londoño Hernandez, Liliana	en
dc.creator	Casas Rodríguez, Alma Danitza	en
dc.creator	Rada Anillo, Lida Maria	en
dc.creator	Wilches López, Lisett Vanesa	en
dc.creator	Ramírez Toro, Cristina	en
dc.creator	Mantilla Escalante , Diana	en
dc.creator	Vasquez Garcia, Andrea	es
dc.creator	Londoño Hernandez, Liliana	es
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dc.creator	Rada Anillo, Lida Maria	es
dc.creator	Wilches López, Lisett Vanesa	es
dc.creator	Ramírez Toro, Cristina	es
dc.creator	Mantilla Escalante , Diana	es
dc.date	2024-12-09
dc.date.accessioned	2025-07-25T14:16:32Z
dc.date.available	2025-07-25T14:16:32Z
dc.identifier	https://hemeroteca.unad.edu.co/index.php/publicaciones-e-investigacion/article/view/8246
dc.identifier	10.22490/25394088.8246
dc.identifier.uri	https://repository.unad.edu.co/handle/10596/70992
dc.description	La Bioconservación con bacterias ácido-lácticas es una alternativa para la conservación de productos derivados pesqueros; en este sentido, es importante conocer las condiciones de proceso que permitan a los microorganismos lácticos realizar su función biológica. Por tal razón, el objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto bioconservador de Lactobacillus plantarum en masas cruda de corvina (Argyrosomusregius) para la elaboración de embutidos. Inicialmente, se realizaron pruebas de caracterización fisicoquímicas de L. plantarum (SB17), como resistencia a diferentes temperaturas (50, 60, 70 y 80 ºC), pH (3, 4, 5, y 6), concentraciones de sal y sales de nitro (30, 60, 80 y 100 ppm). Posteriormente, se estandarizó la formulación de la masa de pescado con la inclusión de L. plantarum con proporciones de 0,25, 0,5, 0,75 y 1, y se evaluó la estabilidad de las masas durante 8 días de conservación. Los resultados de la caracterización mostraron que L. plantarum (SB17) es resistente a bajas temperaturas, tolera un pH entre 5 y 6 y en cuanto a sal y sales de nitro es resistente a concentraciones hasta de 100 ppm. Así mismo, se encontró una reducción significativa del Número Más Probable (NMP) en las masas elaboradas con inclusión de L. plantarum (SB17) durante el almacenamiento. En conclusión, L. plantarum demostró ser efectiva como bioconservante en la masa de pescado Argyrosomus regius.	es
dc.description	Biopreservation with lactic acid bacteria is an alternative for the preservation of fishery products; in this sense, it is important to know the process conditions that allow lactic microorganisms to perform their biological function. For this reason, the aim of this research was to evaluate the biopreserving effect of Lactobacillus plantarum in raw masses of sea bass (Argyrosomus regius) for the preparation of sausages. Initially,physicochemical characterization tests of L. plantarum (SB17) were carried out, such as resistance to different temperatures (50, 60, 70 and 80 ºC), pH (3, 4, 5, and 6), salt concentrations and nitro salts (30, 60, 80 and 100 ppm). Subsequently, the fish mass formulation was standardized with the inclusion of L. plantarum with proportions of 0.25, 0.5, 0.75 and 1, and the stability of the masses was evaluated during 8 days of storage.The results of the characterization showed that L. plantarum (SB17) is resistant to low temperatures, tolerates a pH between 5 and 6 and is resistant to salt and nitro salts at concentrations of up to 100 ppm. Likewise, a significant reduction of the Most Probable Number (MPN) was found in the masses elaborated with the inclusion of L. plantarum (SB17) during storage. In conclusion, L. plantarum proved to be effective as a biopreservative in Argyrosomus regius fish mass.	en
dc.format	application/pdf
dc.language	spa
dc.publisher	Sello editorial UNAD	es
dc.relation	https://hemeroteca.unad.edu.co/index.php/publicaciones-e-investigacion/article/view/8246/7668
dc.rights	Derechos de autor 2024 Publicaciones e Investigación	es
dc.rights	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0	es
dc.source	Publicaciones e Investigación; Vol. 18 No. 3 (2024): Especial edition Expotech	en
dc.source	Publicaciones e Investigación; Vol. 18 Núm. 3 (2024): Edición especial Expotech	es
dc.source	2539-4088
dc.source	1900-6608
dc.subject	bacterias acido lácticas	es
dc.subject	biotecnología	es
dc.subject	pescado	es
dc.subject	vida útil	es
dc.subject	lactic acid bacteria	en
dc.subject	biotechnology	en
dc.subject	fish	en
dc.subject	shelf life	en
dc.title	Determinación de la capacidad bioconservante de Lactobacillus plantarum aplicado en masa crudade corvina (Argyrosomus regius)	es
dc.title	Determination of the biopreservative capacity of Lactobacillus plantarum applied to raw corvina (Argyrosomus regius) dough	en
dc.type	info:eu-repo/semantics/article
dc.type	info:eu-repo/semantics/publishedVersion