Efecto del uso de microorganismos en la calidad física y sensorial en cacao en el norte del Huila

Rico Aristizabal, Adrian; Trujillo Guzmán, Kevin Santiago; Lozano Rojas, Karen Julieth; Ordoñez Espinosa, Claudia Mercedes; Guzmán Pacheco, Kathryn Yadira; Murcia Torrejano, Valentin; Trujillo Guzmán, Kevin Santiago; Lozano Rojas, Karen Julieth; Ordoñez Espinosa, Claudia Mercedes; Guzmán Pacheco, Kathryn Yadira; Murcia Torrejano, Valentin

Effect of the use of microorganisms on physical and sensory quality in cocoa in northern Huila

dc.creator	Rico Aristizabal, Adrian	es
dc.creator	Trujillo Guzmán, Kevin Santiago	es
dc.creator	Lozano Rojas, Karen Julieth	es
dc.creator	Ordoñez Espinosa, Claudia Mercedes	es
dc.creator	Guzmán Pacheco, Kathryn Yadira	es
dc.creator	Murcia Torrejano, Valentin	es
dc.creator	Trujillo Guzmán, Kevin Santiago	en
dc.creator	Lozano Rojas, Karen Julieth	en
dc.creator	Ordoñez Espinosa, Claudia Mercedes	en
dc.creator	Guzmán Pacheco, Kathryn Yadira	en
dc.creator	Murcia Torrejano, Valentin	en
dc.date	2025-07-15
dc.date.accessioned	2025-07-25T14:43:22Z
dc.date.available	2025-07-25T14:43:22Z
dc.identifier	https://hemeroteca.unad.edu.co/index.php/riaa/article/view/8988
dc.identifier	10.22490/21456453.8988
dc.identifier.uri	https://repository.unad.edu.co/handle/10596/71314
dc.description	Contextualización: el uso de microorganismos en la fermentación es una opción para potencializar los precursores de aroma y sabor. Estos beneficios dependen del material genético del cacao, madurez del fruto, manejo poscosecha, protocolo de fermentación, secado y tostado. Vacío de conocimiento: validación de prácticas como el uso de microorganismos en el norte del Huila durante la fermentación, que proporcione información sobre los beneficios en la calidad física y desarrollo de precursores de aroma y sabor en el cacao. Propósito: evaluar el efecto del uso de microorganismos en la calidad física y sensorial en cacao en el norte del Huila, en condiciones normales de fermentación, preescurrido y presecado. Metodología: se realizaron evaluaciones en seis tratamientos de fermentación que comprenden preescurrido, presecado y adición de dos tipos de levaduras comerciales: Lalcocoa Forte™ y Lalcocoa Matunda™ de la cepa Saccharomyces Cerevisiae, más un testigo. Se determinó temperatura, pH y grados Brix durante los días de fermentación. Para determinar estos parámetros se seleccionaron al azar de los cajones de fermentación 15 granos de cacao, los cuales fueron llevados al laboratorio de análisis de alimentos para realizar los análisis físicos y sensoriales. Asimismo, se realizó la evaluación de la calidad física de los granos de cacao a través de la prueba de corte, donde se identificaron granos deseados (completamente fermentados) y no deseados (granos sin fermentar, pizarrosos, germinados), siguiendo la clasificación de la NTC 1252 del 2021. El análisis sensorial se desarrolló con un panel de catación, siguiendo la metodología de cacao de excelencia. Resultados y conclusiones: el promedio de conversión de cacao húmedo a cacao seco fue de 33,31 % ± 0,66; con variaciones entre 29 % y 38,2 %. El índice de grano promedio fue de 1,06 que corresponde a granos de cacao estándar. Los rangos para esta variable estuvieron entre 0,79 y 1,74, cubriendo las tres clasificaciones que se encuentran en la NTC 1252 del 2021: premium (>120), estándar (95-120) y corriente (<95). Los granos deseados (suficientemente fermentados) y no deseados (insuficientemente fermentados más los defectos) no presentaron diferencia estadística entre las medias de los tratamientos (p > 0,05). El análisis sensorial se desarrolló mediante el método de Ward y la distancia de Gower, donde se generaron cuatro grupos con una correlación cofenética del 78,2 %, evidenciando similitud y cercanía entre ellos, de acuerdo con las variables evaluadas. El conglomerado 3 se destaca por desarrollar un mejor balance promedio entre los atributos principales (cacao: 4,67; acidez: 4,67; amargor: 3,67 y astringencia: 3-3,67) y mayor puntaje en calidad global (entre 6,17 y 6,5). El análisis de componentes principales visualiza las principales variables evaluadas en el análisis sensorial, el cual explica el 70,6 % de la variabilidad de los datos en el CP1 y CP2. Se evidencia que T3, T4 y T5 presentaron mayor diversidad de sabores complementarios.	es
dc.description	Contextualization: the use of microorganisms in fermentation is an option to potentiate aroma and flavor precursors. These benefits depend on the genetic material of the cocoa, fruit maturity, post-harvest handling, fermentation protocol, drying and roasting. Knowledge gap: validation of practices such as the use of microorganisms in northern Huila during fermentation, providing information on the benefits in physical quality and development of aroma and flavor precursors in cocoa. Purpose: To evaluate the effect of the use of microorganisms on the physical and sensory quality of cocoa in northern Huila, under normal fermentation, pre-drying and pre-drying conditions. Methodology: evaluations were carried out in six fermentation treatments comprising pre-drying, pre-drying and addition of two types of commercial yeasts Lalcocoa Forte™ and Lalcocoa Matunda™ of the Saccharomyces Cerevisiae strain; plus a control. Temperature, pH and Brix degrees were determined during the fermentation days. To determine these parameters, 15 cocoa beans were randomly selected from the fermentation boxes and taken to the food analysis laboratory for physical and sensory analysis. Likewise, the physical quality of the cocoa beans was evaluated through the cut test, where desired beans (completely fermented) and undesired beans (unfermented, slaty, sprouted) were identified according to the classification of NTC 1252 of 2021. The sensory analysis was developed with a cupping panel following the Cacao de Excelencia methodology. Results and conclusions: the average conversion from wet to dry cocoa was 33,31%±0,66; with variations between 29 to 38,2%. The average bean index was 1,06, which corresponds to standard cocoa beans. The ranges for this variable were between 0,79 to 1,74; covering the three classifications found in NTC 1252 of 2021, premium (>120), standard (95-120) and current (<95). The desired (sufficiently fermented) and undesired (insufficiently fermented plus defects) grains did not present statistical difference between the means of the treatments (p > 0,05). The sensory analysis was developed using Ward's method and Gower's distance, where four groups were generated with a cophenetic correlation of 78,2 %, showing similarity and closeness between them according to the variables evaluated. Cluster 3 stands out for developing a better average balance between the main attributes (cocoa: 4,67; acidity: 4,67; bitterness: 3,67 and astringency: 3-3,67) and a higher overall quality score (between 6,17 and 6,5). The principal component analysis visualizes the main variables evaluated in the sensory analysis, which explains 70,6% of the variability of the data in CP1 and CP2. It is evident that T3, T4 and T5 presented greater diversity of complementary flavors.	en
dc.format	application/pdf
dc.language	spa
dc.publisher	Sello Editorial UNAD	es
dc.relation	https://hemeroteca.unad.edu.co/index.php/riaa/article/view/8988/8000
dc.relation	https://hemeroteca.unad.edu.co/index.php/riaa/article/view/8988/8001
dc.rights	Derechos de autor 2025 Revista de Investigación Agraria y Ambiental	es
dc.rights	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0	es
dc.source	Revista de Investigación Agraria y Ambiental; Vol. 16 No. 2 (2025); 143-167	en
dc.source	Revista de Investigación Agraria y Ambiental; Vol. 16 Núm. 2 (2025); 143-167	es
dc.source	2145-6453
dc.source	2145-6097
dc.subject	Aroma	es
dc.subject	Atributos	es
dc.subject	Fermentación	es
dc.subject	Levadura	es
dc.subject	pH	es
dc.subject	Sabor	es
dc.subject	Temperatura	es
dc.subject	aroma	en
dc.subject	attributes	en
dc.subject	flavor	en
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dc.subject	pH	en
dc.subject	temperature	en
dc.title	Efecto del uso de microorganismos en la calidad física y sensorial en cacao en el norte del Huila	es
dc.title	Effect of the use of microorganisms on physical and sensory quality in cocoa in northern Huila	en
dc.type	info:eu-repo/semantics/article
dc.type	info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type	Área Agrícola	es