| dc.creator | Mendoza Combat, Juan Camilo | es |
| dc.creator | Mendoza, María Paulina | es |
| dc.creator | Ávila García, Bibiana del Carmen | es |
| dc.creator | Ariza Díaz, Minys Lady | es |
| dc.date | 2020-10-10 | |
| dc.date.accessioned | 2025-07-25T16:21:06Z | |
| dc.date.available | 2025-07-25T16:21:06Z | |
| dc.identifier | https://publicaciones.unad.edu.co/index.php/memorias/article/view/4135 | |
| dc.identifier | 10.22490/25904779.4135 | |
| dc.identifier.uri | https://repository.unad.edu.co/handle/10596/72222 | |
| dc.description | La norma colombiana sobre alimentos en lo relacionado con mayonesa, su elaboración, conservación y comercialización, en su artículo primero la define como un producto emulsionado de consistencia cremosa o semisólida. En todo el mundo existen esfuerzos por disminuir el porcentaje de grasa en la mayonesa, por ser éste un popular aderezo alimenticio. Se hizo la reformulación de una mayonesa comercial y la adición de un almidón modificado de maíz Snow Flake Referencia G2141 pregelatinizado procurando conservar las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del producto final. Con los cambios propuestos, se consiguió la disminución de un 15 % de grasa del producto inicial; además los dos grupos de panelistas evaluados prefirieron el sabor y la textura de la mayonesa reformulada cuando comparados con dos tipos de mayonesas comerciales. Con la reformulación de la mayonesa e inserción del almidón pregelatinizado se pudo llegar a una disminución apreciable en el porcentaje de grasa del producto sin que éste perdiera sus características sensoriales. Además, el cambio del tipo de almidón utilizado también llevó a una serie de ventajas en el proceso, dado que el tiempo de preparación del producto final disminuyó en un 98% porque la gelificación del almidón modificado pregelatinizado es instantánea lo que conlleva a un ahorro de tiempo y energía en la producción. | es |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.language | spa | |
| dc.publisher | UNAD | es |
| dc.relation | https://publicaciones.unad.edu.co/index.php/memorias/article/view/4135/4160 | |
| dc.rights | Derechos de autor 2020 Memorias | es |
| dc.source | Memorias; Expotech 2020 | es |
| dc.source | 2590-4779 | |
| dc.title | Formulación de mayonesa baja en grasa usando almidón de maíz modificado | es |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/article | |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion | |
