Identificación y control de alérgenos en el proceso de productos cárnicos madurados de COALICA S.A.S para la mejora de la inocuidad alimentaria

Abstract

El presente proyecto tiene como objetivo diseñar un plan de control de sustancias alérgenas en la empresa COALICA S.A.S, dedicada a la elaboración de productos cárnicos madurados, con el fin de garantizar la inocuidad del producto terminado y proteger la salud del consumidor final. La presencia de alérgenos no declarados o el contacto cruzado durante el proceso productivo representan riesgos significativos que pueden desencadenar reacciones adversas graves en personas sensibles o alérgicas. El estudio parte de un diagnóstico inicial que identifica las sustancias alérgenas presentes en las materias primas y aditivos utilizados en la planta, así como los puntos críticos del proceso donde pueden generarse riesgos por malas prácticas en el control operativo. A partir de esta evaluación, se plantearon medidas preventivas enfocadas en la segregación, limpieza, capacitación del personal, etiquetado correcto y verificación periódica. La metodología incluye recolección de datos mediante observación directa, entrevistas al personal, revisión documental y análisis de riesgos bajo el enfoque HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). El resultado final es un plan estructurado de control de alérgenos adaptado a las condiciones de la empresa, con el propósito de prevenir la contaminación y el contacto cruzados por alérgenos, reducir riesgos para la salud pública y asegurar el cumplimiento de la normativa sanitaria vigente. Este proyecto busca fortalecer los sistemas de calidad e inocuidad de COALICA S.A.S, aportar valor a su proceso productivo y generar confianza en los consumidores.