Uso del ajo y/o sus compuestos activos como agente antimicrobiano en la Industria de Alimentos

Abstract

En esta monografía se estudia el uso del ajo y/o sus compuestos activos como agente antimicrobiano en la industria de alimentos, se realiza una búsqueda sobre los recursos disponibles acerca del origen del ajo, su taxonomía y generalidades. El ajo ha sido tema de investigaciones por su composición nutricional y química ya que dentro de su estructura cuenta con minerales, vitaminas, lípidos y proteínas importantes para una adecuada nutrición. Los estudios han avanzado sobre esta matriz vegetal logrando extraer sus compuestos bioactivos de los cuales se originan sus propiedades antimicrobianas, destacándose el proceso en la obtención de la Alicina la cual se genera por acción enzimática al triturar la matriz. Este proceso se ha puesto en práctica en diferentes entornos de aprendizaje evidenciando la inhibición de diferentes bacterias como la Salmonella. Las ventajas reconocidas sobre el ajo siempre han estado presentes, de ahí el interés por industrializarlo y obtener por diferentes métodos de extracción sus potenciales compuestos azufrados. Hoy se puede encontrar diferentes presentaciones de ajo de los cuales la industria alimenticia ha tomado para incluirlo como tema de estudio en la conservación de alimentos, con resultados prometedores en los diferentes grupos de alimentos como cárnicos, vegetales y lácteos en donde se comprobó la eficacia en la inhibición de bacterias, aportando en extender la vida útil de los diferentes productos puestos en estudio.