Fresas Mínimamente Procesadas Adicionados con Microorganismos Probióticos por impregnación al vacío

Abstract

La propuesta del proyecto busca realizar alternativa diferente de consumo de fruta común, utilizando (aplicación de Impregnación por vacío (IV)), El objetivo de este trabajo fue desarrollar un producto de Fresas Mínimamente Procesados Adicionados con Microorganismos Probióticos Lactobacillus casei (L. casei), utilizando la Ingeniería de Matrices. Se propone una solución isotónicas de concentración 5 en escala MacFarland: 1) 25% p/p Inulina (I), 2) 14% p/p Glucosa (G), 3) 25% p/p I + 14% p/p G y 4) rebanadas de fresa, almacenadas a - 18 °C con una humedad relativa de 90 A 95 %, verificando el cumplimiento como fuente de probióticos según los requisitos exigidos en la Resolución 333 de 2011. La incorporación de Probióticos diferentes a los productos lácteos, representa un reto para los investigadores y la industria. Pero existen nuevas estrategias que dan un valor agregado a este producto, que permite comercializar una nueva línea de producción, dirigido para todo tipo de población. La Ingeniería de matrices es una herramienta de la ingeniería de Alimentos que utiliza los conocimientos sobre composición, estructura y propiedades de la matriz estructural de un alimento para producir y controlar cambios que mejoren sus propiedades funcionales y/o sensoriales. Este tipo de tecnologías aplicado a este producto han proporcionado beneficios para la salud puesto que ayuda a mantener un buen equilibrio aumentando la resistencia contra la invasión de microorganismos patógenos, mejorando la vida útil y favoreciendo la estabilidad, la viabilidad del probiótico durante el procesamiento, almacenamiento y consumo.