Caracterización fisicoquímica y actividad antioxidante de gulupa (passiflora edulis Sims var. edulis) colectada en la región de Anaime municipio de Cajamarca

Abstract

La gulupa (Passiflora edulis Sims var. edulis), es considerada como un fruto exótico con características sensoriales notables como su coloración morada, fragante olor y sabor agridulce. La región de Anaime ubicada en el Municipio de Cajamarca – Tolima, se caracteriza por su altitud y clima húmedo, propicio para el cultivo de este fruto. El objetivo del trabajo fue analizar las características fisicoquímicas y actividad antioxidante de una fracción de la parte comestible del fruto de la gulupa, cultivada en la zona de estudio. Los parámetros humedad, actividad de agua (aw), potencial de hidrógeno (pH), acidez total titulable (ATT), conductividad eléctrica, solidos solubles totales (SST – °Brix), densidad relativa, color, cenizas, minerales (Sodio, Zinc, Magnesio y Potasio), Fenoles Totales, Flavonoides y actividad antioxidante por los métodos de FRAP y ABTS, fueron evaluados por triplicado en muestras colectadas de diferentes cultivos ubicados en la finca La Florida, de la región de Anaime, municipio de Cajamarca – Tolima. La fracción de la pulpa comestible de la gulupa presenta resultados con diferencias significativas en todos los parámetros evaluados, con valores promedio de humedad ( 78,0 – 81,2 %), actividad de agua (aw) (0,96 – 0,99), presentando carácter acido, pH entre (2,67 – 2,96), ATT entre (3,13 – 5,59 %) de ácido cítrico, conductividad eléctrica con rangos de (3,23 – 4,51) mS/cm, SST (14,4 - 16,6 °Brix), presento una densidad relativa de (1,07 – 1,09 g/cm3), para color reporta una luminosidad L*= (63,8 – 68,7), con tendencia hacia las tonalidades rojo a*= (6,38 – 9,10) y amarillo b*= (44,2 – 59,7), el ángulo de tono (h) reporta un valor mínimo de (78,6) y un máximo de (83,4), asociados a estados de maduración intermedios y a cambios de color amarillo – verde a morado oscuro y una cromaticidad promedio de (45,1 – 60,1), en cuanto a % de cenizas se obtuvo (0,28 – 0,66 %), con respecto a los minerales evaluados, se obtuvo para Sodio (3,05 – 7,22), Zinc (11,4 – 17,7), Potasio (48,0 – 92,0) y Magnesio (16,1 – 24,6) mg/Kg, Fenoles Totales de (132,2 – 179,9) mg de ácido gálico/100 g de muestra, Flavonoides (1,85 – 4,18) mg de quercetina/100 g de muestra. La fracción comestible de la gulupa, presentó un alto contenido en fenoles totales y flavonoides que se encuentran ligados a la capacidad antioxidante, que presenta esta parte de fruto que fue confirmada por los métodos de ABTS (0,56 – 0,89) mg equivalente de Trolox / 100 g de muestra y FRAP (10,1 – 43,2) mg Trolox / 100 g de muestra. La caracterización fisicoquímica de la fracción comestible de gulupa producida en el sector de Anaime municipio de Cajamarca-Tolima, permite identificar sus posibles usos y potencialidades para el desarrollo de nuevos productos en el sector alimenticio, atribuyéndole de esta forma un valor agregado al fruto en fresco.