Sistema integrado de gestión en seguridad alimentaria y calidad bajo lineamientos BPM y HACCP

Abstract

En la producción primaria se debe garantizar la inocuidad de los alimentos, mediante la supervisión constante, asegurándose que se adopten prácticas y medidas necesarias para proveer alimentos de buena calidad y que de la tranquilidad al consumidor final. En las producciones animales los encargados de supervisar es la autoridad sanitaria ICA. La empresa del estudio de caso trabaja con cerdas productoras de lechones de la raza Camborough 29, el inventario de la granja es: 1435 vientres o cerdas de cría activas (224 cerdas lactantes, 1114 cerdas gestantes, 80 cerdas en prepuberal o remplazos y 27 cerdas descartadas por edad, enfermedad o baja producción) 12 machos reproductores, 2746 lechones en lactancia divididos en 4 salas de maternidad, los cuales al llegar a la etapa precebo (28 kilos) son llevados a otra granja para continuar con su ciclo productivo. Son manejados mediante estricta supervisión y registro con el fin de detectar oportunamente enfermedades, por lo que la ejecución de buenas prácticas de manufactura es una herramienta básica para la obtención de productos alimenticios seguros. Debido a la aparición de enfermedades asociadas al consumo de alimentos cárnicos todos los mercados que conforman la cadena alimentaria han centrado sus esfuerzos de mejoramiento en aspectos sanitarios, genéticos, de transporte, procesamiento y conservación de los productos, además de la implementación de normas de bioseguridad que son divulgadas a todos los trabajadores mediante documentos y/o protocolos impresos, capacitaciones, entrenamiento, verifican y hacen cumplir la utilización de elementos de protección personal-EPP, establecen procedimientos claros para el manejo de agua potable, limpieza y desinfección, disposición de basuras y control de plagas; el presente documento describe algunos de los ítems anteriormente mencionados de conformidad con la normatividad legal vigente, en el contexto de un caso real del sector productivo con base en criterios de buenas prácticas de manufactura-BPM.