Criterios de ejecución iso 22000:2018 caso estudio sector: producción de queso doble crema.

Abstract

En Colombia el sector lácteo ha venido creciendo considerablemente, reportando una producción anual de 7500 millones de litros de leche y un consumo per cápita de 156 L (Fedegan, 2021), lo que representa un 12% del PIB del país (Gov, 2020). Específicamente, en la región del Meta (zona del caso de estudio), se presenta también, un óptimo crecimiento con aproximadamente (755,345 L diarios) y una participación del 4,0% (Minagricultura, 2020). A partir de la leche, se obtienen diferentes subproductos dentro de los que se destacan los quesos, los yogures, mantequillas, sueros entre otros, que han logrado ampliar el mercado lácteo dentro del territorio nacional. Teniendo en cuenta lo anterior, para el estudio del caso se realizará un análisis detallado de la microempresa Fanaprolac, ubicada en el municipio de Puerto Concordia en el departamento del Meta, que fue creada en el 2018 y cuyo principal producto es el queso doble crema obtenido de la leche producida en el sector ganadero de la región. Se busca obtener un producto de alta calidad, buen sabor, excelente textura, óptima durabilidad, que cumpla con las buenas prácticas de manufactura e inocuidad alimentaria para competir activamente en el mercado local. La microempresa actualmente cuenta con un equipo de trabajo conformado por el Gerente, asistente, operario encargado de recibir la materia prima (leche proveniente de las distintas fincas) y dos operarios encargados del proceso de transformación.