ResumenEl propósito principal de esta ponencia consiste en describir los hábitos alimenticios empleados por la sociedad vallecaucana (Valle del Cauca, Colombia) en el período comprendido entre 1820 y 1880, un momento histórico marcado por dinámicas de cambio a nivel económico, político y social en el marco delproceso de tránsito del período colonial al republicano. Se mostrará cómo las condiciones medioambientales y las características propias del sistema cultural incidieron en los patrones de alimentación de la sociedad caleña decimonónica.Se tendrán presentes algunos de los criterios de la historia ambiental, considerando que los factores alimenticios dependen no solo de unas variables económicas y valores culturales, sino de las condiciones ecológicas y los tipos de producción propios de cada espacio geográfico y momento histórico.Palabras claves: medio ambiente, hábitos alimenticios, cocina, historia ambiental.