Apreciado lector, es grato presentarle el libro Evaluación integral de la calidad sensorial del cacao, que brinda herramientas teórico-prácticas para que el empresario del campo santandereano en particular, y los actores de la cadena productiva cacaotera colombiana en general, estimen cualitativa y cuantitativamente la calidad del cacao producido en Colombia, y contribuyan de esa manera al fortalecimiento del gremio cacaotero nacional. Este libro se enmarca científicamente en el esfuerzo de los autores, miembros del Grupo de Investigación Agroalimentaria de la Universidad Nacional Abierta y a Distancia (GIAUNAD), quienes han estudiado por una década el tema de la calidad del cacao en Santander y en Colombia.Gracias a ese trabajo investigativo se logró la composición del presente libro dividido en cinco capítulos. En el primer capítulo se exponen generalidades del cacao. En el segundo se orienta a la descripción de los procesos de cosecha y poscosecha del producto. El tercero aborda específicamente la calidad del grano de cacao seco antes de su transformación en los diferentes productos de chocolatería y confitería. En el cuarto se presentan los fundamentos necesarios para dar un concepto sobre la calidad física final del grano de cacao. Finalmente, en el quinto capítulo está el proceso para el análisis de la calidad sensorial del cacao y se ofrecen las respectivas recomendaciones de estimación cualitativa del licor de cacao.