Evaluación de la inoculación de Saccharomyces cerevisiae para la mitigación de compuestos neoformados en cacao tostado

Abstract

Los compuestos neoformados, como la acrilamida, el alcohol furfurílico y el ácido furoico, son tóxicos para la salud; dada la alta demanda de cacao, es fundamental implementar estrategias para reducir su presencia en los alimentos derivados de Theobroma cacao L. El estudio se enfocó en evaluar la adición de Saccharomyces cerevisiae durante la fermentación del cacao, con el fin de disminuir la formación de estos contaminantes durante el proceso de tostación. Se realizo la cinética de Saccharomyces cerevisiae (Levapan) y (LALCAFE BASIC - LALLEMAND) aislada de café, siendo el primero el que mostró un desarrollo superior, lo que llevó a su selección para el estudio. Se recolectaron aproximadamente 140 mazorcas de cacao de la variedad FEAR-5 en la finca La Maloka, ubicada en el municipio de Rivera, Huila, Colombia. Las mazorcas se lavaron, desinfectaron y luego se procesaron para obtener los granos. Estos fueron distribuidos en dos tratamientos: uno de control sin levaduras (T1) y otro con la adición de S. cerevisiae (T2), cada uno por triplicado. Se realizó un recuento microbiológico de levaduras viables cultivables al inicio y al final de la fermentación, observándose un aumento en la población de microorganismos en el tratamiento T2 en comparación con el tratamiento T1. Además, se identificó el género Aspergillus mediante técnicas de tinción de esporas en el T1. Finalmente, las muestras fueron sometidas a un proceso de tostación en horno a 120°C durante 70 minutos, con una apertura del 50% en ventanillas y trampillas. La inoculación de Saccharomyces cerevisiae durante la fermentación, para mitigar los compuestos neoformados en el cacao tostado, demostró ser eficaz, logrando una reducción del 59,6% en la acrilamida y del 22,1% en el alcohol furfurílico.