Elaboración y caracterización nutricional de una barra energética a base de pulpa de chontaduro (Bactris gasipaes) liofilizado

Abstract

El chontaduro (Bactris gasipaes) es considerado un alimento balanceado, por su alto contenido de ácidos grasos insaturados, vitaminas, minerales, antioxidantes y aminoácidos esenciales. En la presente investigación se elaboró cuatro barras energéticas a partir de pulpa de chontaduro liofilizado, evaluando las propiedades nutricionales de los macronutrientes (agua, cenizas, proteínas, lípidos y carbohidratos), fibra alimentaria, micronutrientes (vitaminas y minerales) y energía bruta, mediante técnicas analíticas instrumentales tales como: deshidratación, calcinación, Kjeldahl, Soxhlet, cromatografía líquida (HPLC), espectrofotometría de absorción atómica (EAA) y calorímetro. En el análisis bromatológico de las cuatro barras energéticas a base de pulpa de chontaduro liofilizado se obtuvieron los siguientes resultados promedio: humedad (7,61 %), cenizas (1,70 %), proteínas (11,95 %), lípidos (25,49 %), carbohidratos (53,24 %), fibra alimentaria (7,16 %), vitaminas (A: 6,26 mg/100 g, B1: 0,11 mg/100 g, B2: 0,03 mg/100 g, B3: 2,50 mg/ 100 g, C: 32,33 mg/100 g y E: 23,14 mg/100 g), minerales (sodio: 15,77 mg/100 g, potasio: 285,52 mg/100 g, calcio: 44,90 mg/100 g, magnesio: 140,49 mg/100 g, manganeso: 1,14 mg/100 g, hierro: 0,95 mg/100 g y zinc: 0,73 mg/100 g) y calorías (470,41 kcal/100 g). Se encontró que al comparar las propiedades nutricionales de la barra energética de pulpa de chontaduro liofilizado con otras barras energéticas a base de cereales (maíz, quinua, avena, amaranto, arroz y soya), reportadas por la bibliografía, el contenido de proteínas (11,95 %), lípidos (25,49 %) y calorías (470,41 kcal/100 g), fue superior al de las barras energéticas de maíz (9,56 %, 3,10 % y 385 kcal), quinua (10,84 %, 6,76 % y 380 kcal) avena (11,17 %, 3,80 % y 369 kcal) y arroz (7,20 %, 10,70 % y 421 kcal), pero inferior a las barras energéticas de amaranto (15,90 %, 28,30 % y 515 kcal) y soya (13,60 %, 29,70 % y 478 kcal). En el análisis microbiológico (aerobios mesófilos, hongos y coliformes) de las cuatro barras energéticas a base de chontaduro liofilizado, se determinó que los resultados fueron menores a 10 UFC/g en todas las pruebas, por lo tanto, este producto alimenticio cumple con la Resolución 1407 de 2022, y además se confirma que hubo buenas condiciones higiénicas y sanitarias en la fabricación del producto. En las pruebas de aceptabilidad para las cuatro barras energéticas a base de pulpa del chontaduro liofilizado realizado por 20 estudiantes panelistas de la Universidad Mariana, se determinó que la barra energética 1 obtuvo un 70 % de aceptabilidad, ya que obtuvo la calificación más alta (4,75) según la escala hedónica de cinco puntos, donde la mayoría de las características organolépticas (color, olor, sabor, dulzor y textura) estuvo entre “muy agradable” y “agradable”, por lo que se permite deducir que este producto alimenticio posiblemente puede comercializarse en el mercado nacional y podría convertirse como una alternativa y posible solución a las problemáticas alimentarias de los programas de asistencia social alimentaria en Colombia, además se demostró que las barras energéticas a base de chontaduro (Bactris gasipaes) liofilizado son un alimento funcional con un alto contenido nutricional y propiedades funcionales que traen beneficios para la salud y el bienestar del consumidor.