Beneficios nutricionales y organolépticos del uso de harina de papa (Solanum tuberosum) fermentada para la elaboración de productos de panadería tipo galletas: una revisión sistemática

Abstract

La monografía “Beneficios nutricionales y organolépticos del uso de harina de papa (Solanum tuberosum) fermentada para la elaboración de productos de panadería tipo galletas: una revisión sistemática” tuvo como objetivo principal analizar el potencial de la harina de papa fermentada, especialmente de la variedad parda pastusa, como sustituto parcial o total de la harina de trigo en galletas, evaluando sus efectos nutricionales, funcionales y tecnológicos. La metodología consistió en una revisión sistemática de literatura científica nacional e internacional relacionada con la composición nutricional de la papa, los procesos de fermentación y su aplicación en productos de panadería. Los resultados más relevantes mostraron que la harina de papa fermentada aporta carbohidratos, proteínas de buena calidad, fibra dietaría, vitaminas del complejo B, vitamina C y minerales esenciales como potasio, hierro, calcio y fósforo; además, su contenido de antioxidantes contribuye a la protección frente al daño oxidativo. Al ser libre de gluten, representa una alternativa adecuada para personas con enfermedad celíaca o con intolerancia al trigo. En el ámbito organoléptico, la fermentación con levaduras del género Saccharomyces sp. mejoró el sabor, aroma, textura y color de las galletas, incrementando su aceptación sensorial y permitiendo obtener productos de buena calidad sin aditivos excesivos. La conclusión clave señala que el uso de harina de papa fermentada no solo mejora el perfil nutricional y sensorial de los productos, sino que también promueve la sostenibilidad alimentaria y el aprovechamiento de materias primas subutilizadas, contribuyendo al bienestar nutricional y al desarrollo económico local.