Análisis comparativo de la variedad de café castillo rosario en época de cosecha y traviesa por medio de evaluación física y sensorial en la finca la Florida, del municipio de Caldas, Antioquia.

Abstract

Para hablar de una taza de café de buena calidad se evalúan múltiples variables, algunas catalogadas como “deseables” y otras como “no deseables”; indiferentemente de cómo se cataloguen muchas de ellas tienen su origen durante el proceso de cultivo, y aun cuando no se originen durante esta etapa, encuentran en ella factores que de una u otra forma les afectan. El café es uno de los alimentos más complejos, ya que después de tostado puedo contener entre 800 y 1200 sustancias, dentro de ellas gran cantidad de ácidos orgánicos; entre los cuales se destacan el ácido cítrico, ácido málico, ácido fosfórico, ácido tartárico, ácido químico, ácido clorogénico, entre otros. Muchos de estos ácidos se desarrollan durante la etapa de cultivo, particularmente por factores asociados al sistema establecido y aportan gran valor al café en taza. Las condiciones actuales que enmarcan la producción del cultivo de café en Colombia se han convertido en un reto para todos los actores involucrados en la cadena productiva, debido a que exigen de cambios constantes y profundos en los paquetes tecnológicos que se requieren para cultivar el grano de forma sostenible en los contextos social, económico y ambiental. La aparición de la roya del cafeto represento una problemática que por poco lleva a la extinción a la economía cafetera colombiana, en su momento causó enormes pérdidas económicas a los caficultores, y que demandó de medidas de fondo para contrarrestar, o cuando menos, mitigar sus efectos, una de esas medidas fue el desarrollo de nuevas variedades como las “Colombia” que posteriormente fueron sustituidas por las “castillo”. Estas últimas por ser cruce de variedades “Robustas” y variedades típicas, tiene bondades favorables al agricultor y al medio ambiente, debido a que, gracias a su resistencia a la roya, no demanda del uso de costosos productos para protección de cultivos que combatan el hongo. En contraste con los beneficios que brinda el café de variedad Castillo, se presenta el hecho de que no cuenta con la mejor apreciación en taza, la razón de esto es que la genética de variedades robustas, que se implementó para conferirle su resistencia a la roya, aporta también características que opacan las bondades sensoriales de las variedades suaves. Sin embargo, al ser la alternativa tecnológica de vanguardia más sostenible que se encuentra disponible en la actualidad, es importante aprender a valorar mejor sus características, por lo que se propone evaluar sensorialmente el café variedad Castillo, cultivado en la finca La Florida, ubicada en el municipio de Caldas, departamento de Antioquia, durante las épocas de traviesa o mitaca y la de cosecha, esto para determinar cuáles diferencias existe entre el producto obtenido durante ambos periodos enmarcados en datos de cultivo y proceso agroindustrial.