Aplicación del ultrasonido como herramienta de predicción de la conformación y calidad de la carne bovina.

La ultrasonografía es una técnica basada en el reflejo de ondas que son convertidas en imagen por medio de un transductor, que permiten observar y analizar cavidades internas de los organismos. Esta técnica ha sido ampliamente utilizada en la ciencia médica, y desde 1950 ha sido manejada en la industria cárnica como un medio para determinar y conocer aspectos de la composición y de la calidad de la carne, además, es una herramienta que va de la mano con las normas internacionales de bienestar animal al no ser invasiva o destructiva, y permite la cuantificación de tejidos musculares y grasos en el animal vivo. Otra de las ventajas de esta técnica radica, en el relativo bajo costo, fácil uso y seguridad en el potencial para estimar características de las canales (rendimiento y calidad). Durante años, la industria de la carne ha desarrollado diferentes métodos para la estimación de la composición del cuerpo y de la canal, algunos de estos métodos son los directos (análisis químico de la canal, in vitro), indirectos (tomografía computarizada, resonancia magnética) y doblemente indirectos (ultrasonografía y absorción infrarroja). El objetivo de la presente monografía dar a conocer la implementación de la ultrasonografía, como una herramienta muy útil como indicador de la conversión del consumo del alimento en peso de los bovinos, de acuerdo a la medida del ojo del lomo, calidad de la carne in vivo, previo al sacrificio, y herramienta para selección genética.